Facharbeitermangel, Logistikkrise, steigende Kosten einerseits, höhere Anforderungen in puncto Nachhaltigkeit andererseits – der Druck steigt von vielen Seiten. Dies betrifft nicht nur die Brauindustrie.
Zwar sagen die Verbände der Brauwirtschaft eine „schmerzhafte Konsolidierungsphase“ voraus, stellen aber auch fest, „dass sich die Branche in den vergangenen drei Jahren als äußerst widerstandsfähig erwiesen hat und sich viele Unternehmen trotz der Krisen insgesamt erfolgreich auf dem Markt behaupten konnten.“ (Deutscher Brauer-Bund)
Besondere Zeiten erfordern besondere Maßnahmen. Wir bei BarthHaas haben uns mit unseren Produkten und Beratungsdienstleistungen gut aufgestellt, um den Herausforderungen zu trotzen und den Erfolg der Brauwirtschaft gemeinsam mit unseren Kunden zu sichern. In der Feinjustierung und Optimierung der Prozesse sowie bei der Rezeptentwicklung arbeiten wir eng mit Brauereien zusammen.
So ist Tankraum in diesen Zeiten stark im Fokus. Tankraum kostet Geld. Je besser der Tankraum ausgenutzt ist, desto geringer die Kosten. Eine optimale Belegung ist geradezu zwingend im Fall einer Auslastung an der Kapazitätsobergrenze, um die Ausstoßvolumen überhaupt unterbringen zu können. Und die Obergrenze kann heutzutage schnell erreicht sein aufgrund von Investmentstaus oder unfreiwilligen Bauverzögerungen. Jedoch auch im Fall einer Auslastung an der Untergrenze, die aus einem Austoßrückgang resultiert, ist es ratsam, das Volumen in so wenigen Tanks wie möglich zusammenzufassen.
Bekanntlich sollte der Steigraum bei Lagerbieren im Gärtank gute 20 Prozent betragen, bei Weißbier sogar deutlich mehr. Dabei geht wertvoller Tankraum verloren. Hier kann eines unserer Hopfenprodukte helfen: HopAid® Antifoam reduziert das Schaumvolumen auf zehn Prozent und verhindert das Überschäumen gänzlich. Damit entfällt nicht nur der zusätzliche, durch das Überlaufen verursachte Reinigungsaufwand, sondern auch die erhöhte Infektionsgefahr. Schöner Nebeneffekt: Dieses Hopfenprodukt erhöht die Bitterstoffausbeute dank geringerer Schaumverluste und vereinfacht die Reinigung des Tankraums dank weniger Brandhefe. Auf diese Weise wirkt die Optimierung der Tankbelegung auf vielen Ebenen und spart einiges an Kosten und Aufwand ein.
Auch das Thema Bierverluste bekommt in diesen Zeiten eine ganz neue Relevanz. Wie viele Brauer aus eigener Erfahrung wissen, liegen die Bierverluste bei bis zu acht Litern pro Kilogramm T90 Pellets im Whirlpool und bis zu 14 Liter pro Kilogramm T90 Pellets im Gärtank. Mit anderen Worten, bei einer Dosierung von 1 kg/hl beträgt der Bierverlust in der Kalthopfung 14 Prozent! Und das ist noch gut gerechnet. Denn die meisten Brauer können die Mischphase aus Hopfen und Geläger (Hefe) nicht sauber abtrennen, müssen auf Nummer Sicher gehen und verlieren dadurch in der Regel noch mehr.
Zur Vermeidung oder Verminderung von Bierverlusten haben wir einige Hopfenprodukte im Portfolio. Je nach Equipment, Rezept und Ausrichtung der Brauerei kann man diese in unterschiedlicher Dosierung und Kombination verwenden. Beispielsweise Hopfenextrakte: Sie verursachen null Bierverluste und verfügen darüber hinaus über eine höhere Bittereffizienz. Denn dank des fehlenden Trubs aus Pflanzenpartikeln, die die Bitterstoffe binden, fallen weniger Bitterstoffverluste an – im Whirlpool wie bei der Kalthopfung.
Was das Hopfenaroma betrifft, so lässt sich durch die gezielte Anwendung von Hopfenprodukten das Dry-Hopping optimieren. Das fließfähige Spectrum von BarthHaas lässt sich überall im Kaltbereich einsetzen. Man braucht also kein teures Dry-Hopping-Equipment. Spectrum verkürzt überdies die Kontaktzeit in der Kalthopfung und damit die Tankbelegungsdauer. Das Bier kann schneller in die Lagerung gehen. Da Spectrum keine Rückstände hinterlässt, entstehen auch keine Bierverluste. Auch der Reinigungsaufwand reduziert sich und das Abwassermanagement vereinfacht sich. Ein optimiertes Dry-Hopping greift also auf vielen Ebenen.
Die hohen Energiekosten können durch vorisomerisierte Produkte unter Kontrolle gebracht werden. Zwar sind sie - so wie die meisten Hopfenextrakte - nach dem deutschen Reinheitsgebot nicht erlaubt, helfen Brauern in anderen Ländern jedoch, Geld zu sparen. Denn die Isomerisierung der Alphasäure durch langes Würzekochen entfällt. Vorisomerisierte Produkte sind zudem nachhaltiger, da wir bei BarthHaas diesen Prozess in deutlich höherer Skalierung und effizienterem Verfahren vorweg nehmen. Außerdem ermöglichen diese Bitterprodukte die Korrektur von Schwankungen am Filter: Die Einheitlichkeit des Produktes ist so viel einfacher sicherzustellen.
One-Offs, saisonale Produkte und immer flüchtigere Trends verlangen nach einer schnellen Reaktionszeit auf die Anforderungen des Marktes. Je unkomplizierter die Diversifikation des Produktportfolios umgesetzt werden kann, desto effizienter. Neben den bereits erwähnten Bitterprodukten lässt sich dies auch mit Hopfenölen wie beispielsweise die PHAs (Pure Hop Aroma) von BarthHaas umsetzen. Brauer können am Filter mit Hilfe dieser Hopfenprodukte mehrere Biere aus einem Basisbier kreieren bzw. schneller neue Produkte entwickeln und auf Trends reagieren. Sie können also ihre Brauprozesse unverändert halten und erst am Filter diversifizieren. Das ist wesentlich wirtschaftlicher, als den gesamten Brauprozess ständig auf neue Rezepte umzustellen.
Unser Brewing Solutions Team berät Brauereien beim Einsatz und bei der Dosierung von Hopfenprodukten bis hin zur Produktentwicklung. Wir haben dabei die jeweilige Ausrichtung, Ausstattung und Wirtschaftlichkeit unserer Kunden im Blick: Gemeinsam erfolgreich in einer sich stetig verändernden Welt.
