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Highway to Hell

Am Anfang war der Pilsener-Urknall. Das Pils war das erste „Helle“. Es markiert den Wandel der internationalen Bierwelt von Braun zu Blond und Ale zu Lager und hat eine steile Karriere hingelegt. Auf dem deutschen Markt hat es sich in den 80er Jahren des vergangenen Jahrhunderts als Hauptsorte etabliert. Demgegenüber ist das „Helle“ eine regionale Erscheinung geblieben. Historisch gilt es als die Antwort der Münchner auf das Pils, wurde aber vom Start weg ein wenig ausgebremst: Die Münchner Brauereien fühlten sich Ende des 19. Jahrhunderts durch die Pilsbiere, die aus Böhmen und Norddeutschland auf den heimischen Markt kamen, bedrängt.

So erklärten einige das helle Lagerbier für eine flüchtige Modeerscheinung, der keinerlei Beachtung zu schenken sei. Man wollte das Helle-Brauen sogar ganz verbieten, um den neumodischen Importen keinen Vorschub zu leisten. Einzig die Spaten Brauerei hatte die Herausforderung angenommen und klugerweise das ferne Hamburg als Testmarkt für ihre Neuentwicklung gewählt. Der offizielle Anstich des „Hellen Lager Biers“ von Spaten fand am 20. Juni 1895 in München statt.

Im bundesweiten Kontext fand die Antwort der Münchner Brauer auf den Pils-Trend ihren Platz im Spezialitätensegment. Außerhalb von Bayern wurde das Helle kaum gebraut. Bis dato – denn neuerdings schwingt sich die blonde Randsorte zu Höherem auf. Wie es aussieht, sind deutsche Brauer auf dem „Highway to Hell“: von der Flensburger Förde übers Sauerland bis in den Schwarzwald. Selbst ausgewiesene norddeutsche Pilsbrauer setzen auf die bayerische Spezialität. Auch Weißbierbrauer scheuen vor dem Untergärigen nicht zurück. Und sogar Craft-Brauer surfen die perfekte Helles-Welle.

Nun also auf der Überholspur, lässt die dezent malzbetonte, zurückhaltend hopfenaromatische und wenig bittere Sorte nur wenig Raum für Spielereien. Für den klassischen Hopfenflavor bieten sich alle bekannten Hopfensorten aus Deutschland, Tschechien, Slowenien und Frankreich an. Hier bringt eine Kombination aus zwei bis drei Sorten, wie beispielsweise Tettnanger, Hersbrucker Spät und Perle, das gewünschte ausgewogene Hopfenaroma. Brauer, die sich mit ihrem Hellen abheben möchten, können auf neue Hopfensorten setzen wie Callista, Ariana und Mandarina Bavaria aus Deutschland, Kazbek aus Tschechien oder Citra, Mosaic und Sabro aus den USA oder sogar Galaxy und Enigma aus Australien. 

Für eine dem Stil angemessene dezente Aromatik in Richtung Frucht empfehlen wir die Zugabe im Whirlpool, vorzugsweise bei etwas tieferen Temperaturen und nicht allzu lange. Zusätzlich kann während der Reifung vorsichtig gestopft werden. Zu diesem Zeitpunkt ist die Hefe kaum noch aktiv, damit wird eine Biotransformation der Aromastoffe weitestgehend ausgeschlossen. Bekanntermaßen halten sich klassische untergärige Hefen bei der Produktion von fruchtigen Gärungsnebenprodukten zurück. Somit kommt alle Fruchtigkeit vom Hopfen, und Aroma und Intensität lassen sich gut steuern.

Harmonischer und balancierter wird das Hopfenaroma des Hellen, wenn man Sorten kombiniert, die sich ergänzen. Mosaic und Citra passen gut zu Hallertauer Tradition und Mittelfrüh. Zusammen ergeben sie ein ausgewogenes und komplexes Aroma, bei dem die Fruchtigkeit durch die stiltypischen holzigen, würzigen und kräutrigen Noten ausbalanciert wird. Weitere gute Sparringspartner für fruchtige Sorten sind Tettnanger, Perle und Celeia. 

Für eine dezente Fruchtnote sind Hopfengaben von insgesamt 1 bis 3 ml Hopfenöl/hl eine gute Richtgröße mit der Aufteilung 1,5 ml im Whirlpool und 0,5 ml bei der Reifung. Bei einem Ölgehalt von 1 ml/100 g und dem Ziel von 2 ml Öl/hl ergibt dies eine Menge von 150 g Hopfen im Whirlpool und 50 g Hopfen während der Reifung. Eine Kombination aus Mosaic und Tradition oder Callista und Tradition könnte pro Hektoliter wie folgt aussehen: Im Whirlpool eine Gabe von 50 g Mosaic oder Callista und 100 g Tradition und zusätzlich eine Gabe von 25 g Mosaic oder Callista und 50 g Tradition während der Reifung. 

Mit der Produktlinie Lupomax bietet BarthHaas eine ganze Reihe von Sorten mit hohem angereicherten Ölgehalt an. Brauer, die hier eine Sorte finden, die in ihr Helles passt, können nicht nur den Feststoffeintrag ins Bier bedeutsam verringern, sondern auch ganz neue Aroma-Nuancen der jeweiligen Hopfensorte entdecken. Es lohnt sich auch, im Bereich der untergärigen Hefen nach Alternativen zu schauen. Denn auch hier gibt es welche, die von Haus aus fruchtige oder blumige Noten mitbringen und das Hopfenaromen unterstützen. Dem „Highway to Hell“ steht dann nichts mehr im Wege – er kann sogar ziemlich interessant und spannend werden.

Ein Beitrag von

Leiterin BarthHaas Campus

Dr. Christina Schönberger

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