Dass sich das Klima auf den Ernteertrag und den Alphasäuregehalt des Hopfen auswirkt, ist bekannt. So sinkt die Bitterstoffausbeute in heißen, trockenen Sommern um bis zu 70 Prozent im Vergleich zu „normalen“ Sommern. Wie sich in Relation zum Wetter speziell in Deutschland die Aromasubstanzen und Polyphenole des Hopfens verändern, darüber hatte man bis vor kurzem noch keine Kenntnisse. Ein umfangreiche Studie von Adrian Forster, Florian Schüll und Johann Bertazzoni, die im Dezember im Hop-Special der Zeitschrift Brewing Science veröffentlicht wurde, liefert neue Grundlagen für dieses drängende Thema. Pflanzer und Brauer können die Erkenntnisse nutzen, um sich gezielt auf die schwankenden Wetterlagen und Erntequalitäten einzustellen.
Interessante Ergebnisse
Untersucht wurden deutsche Landsorten, aromastarke Neuzüchtungen und bewährte auf Bitterstoff getrimmte Sorten jeweils aus zwei witterungsbedingt unterschiedlichen Jahrgängen. Die Wissenschaftler haben so ziemlich alles analysiert, was man messen kann: Alphasäure, Betasäure, Xanthohumol, Polyphenole sowie den Gesamtölgehalt und die einzelnen Fraktionen des Hopfenöls.
Die Ergebnisse sind aufschlussreich: Insbesondere auf Landsorten wie Hersbrucker oder Hallertauer Mittelfrüh hat das Klima einen großen Einfluss. Sie weisen unter heißen und trockenen Witterungsbedingungen schlechtere Ergebnisse auf – nicht nur bei der Alphasäure sondern auch beim Ölgehalt und zwar über alle Stoffgruppen hinweg. Jüngere Sorten wie Mandarina Bavaria erweisen sich als deutlich stabiler. Dies mag daher kommen, dass in diese Neuzüchtungen amerikanische Sorten reingekreuzt sind, die mit hohen Temperaturen und weniger Wasser zurechtkommen.
Interessanter Weise zeigen die Bittersorten Magnum, Taurus und Herkules mehr Widerstandsfähigkeit als ihre Vorfahren, die alten Landsorten. Diese klassischen Bittersorten haben keine amerikanischen Vorfahren. Ihre Widerstandsfähigkeit ist eher ein Verdienst der deutschen Hopfenzüchtung, die hier erfolgreich auf bessere Toleranzen hin gezüchtet hat.
Wer ist betroffen?
Klimabedingte Defizite betreffen demnach vor allem die Brauer, die deutsche Bierstile herstellen, die auf den klassischen deutschen Hopfensorten beruhen. Sie sind besonders herausgefordert, Jahr für Jahr Qualität und Geschmack ihrer Produkte konstant zu halten.
Für sie lohnt sich ein genauer Blick in die Analysedaten: Was das Aroma betrifft, so erweisen sich bei den Landsorten die Sesquiterpene und das Humulen als relativ stabil, also die Stoffgruppen, die für das typisch würzige, holzige und grasige Basisaroma zuständig sind. Was jedoch wegbricht sind Substanzen wie Linalool, Geraniol und das Myrcen. Sie bringen die besonders feinsinnigen zitrusartigen und blumigen Noten ein, wie wir sie beispielsweise beim Hersbrucker schätzen.
Diese Flavors lassen sich aus einer Ernte mit einer Reduktion von 40-50 Prozent in diesen Stoffgruppen nicht mehr darstellen. Bei den neueren Sorten sieht man diese negativen Tendenzen weniger. Was jedoch immer wegbricht, sind die Ester, die wichtig sind für die Fruchtigkeit.
Was können Brauer tun?
Was können Brauer tun? – Sie können sicherlich nicht jedes Jahr die relevanten Stoffgruppen messen – das wäre viel zu aufwendig und teuer. Zudem geben Analysewerte von einzelnen Stoffgruppen zwar eine Tendenz vor, sagen jedoch nichts über die tatsächliche aromatische Ausprägung aus. Deshalb rät das Brewing Solutions Team immer dazu, eine sensorische Analyse vorzunehmen und abzugleichen, ob der Hopfen dem Aromabild entspricht, das man haben möchte.
Basierend auf einer solchen Analyse kann man sich dann nach geeigneten Lösungen umschauen. So reicht es bei den Landsorten oft aus, die Dosage entsprechend zu erhöhen. Als richtungsweisender Messwert für die Dosierung bietet sich der Gesamtölgehalt an. Bei den aromastarken Neuzüchtungen mit fruchtiger Ausprägung empfiehlt es sich, sensorisch zu ermitteln, ob der Erntejahrgang überhaupt in der Lage ist, das gewünschte Aroma zu erbringen. Da diese Sorten meist besonders charakterprägend im Kaltbereich eingesetzt werden, bieten sich zwei Alternativen an: ein neue Sortenkombination auszuwählen, die dem gewünschten Aromaprofil entspricht, oder auf standardisierte Produkte zurückzugreifen.
Um Ernteschwankungen zu vermeiden, bieten sich innerhalb des Reinheitsgebot aus dem großen Portfolio der Hopfenprodukte die angereicherten Pellets an, bei denen entweder der Aromaausdruck (Hopfenblends) oder der Alphagehalt (klassische T45) standardisiert ist. Diese Pellets haben den weiteren Vorteil, dass sie auch die Polyphenole unter Kontrolle halten. Je höher die Anreicherung, desto niedriger der Anteil der Pflanzenstoffe und somit der Polyphenoleintrag.
Darüber hinaus ist das Hopfenblenden ein weiteres Mittel der Wahl - speziell wenn das Hopfenaroma eines Bieres besonders signifikant ist, beispielsweise als Alleinstellungsmerkmal oder Markenzeichen. Beim Blenden werden Hopfensorten so kombiniert, dass sie einem definierten Aromaprofil entsprechen. Ein solches Aromaprofil lässt sich beispielsweise anhand von Rückstellproben erstellen.
Folgen für die Zukunft
Alles in allem, bedeutet der Klimawandel, der extrem unterschiedliche Wetterbedingungen von Jahr zu Jahr mit sich bringt, dass sich Brauer intensiver mit ihrem Hopfen und den Sorten befassen müssen. Wie wir wissen, wird von Seiten der Hopfenforschung viel getan, nicht zuletzt auch um die deutschen Anbaugebiete zukunftsfähig zu erhalten. Die Brauer jedoch müssen mitziehen und sich fortbilden. Sie müssen wissen, welche Aromaprofile sie suchen, und sich flexibel jedes Jahr im Prozess, in der Hopfen- bzw. Produktwahl darauf ausrichten.
Erste Orientierungshilfe bietet der Harvest Guide, ein Jahrgangführer mit den Aromaprofilen der wichtigsten Hopfensorten, den BarthHaas jedes Jahr herausgibt. Außerdem bietet das BarthHaas Brewing Solutions Team einen umfassenden Service und berät und begleitet Brauer gern dabei, geeignete Lösungen für eine konstante Qualität zu finden – so zum Beispiel beim Erstellen von Aromaprofilen und Hopfen-Blends. Und schließlich bietet die BarthHaas Hops Academy ein umfangreiches Schulungsprogramm an: Von Einzelkursen bis hin zur Ausbildung zum Hop-Flavorist-Master im renommierten fünfteiligen Hop Flavorist Course.
Referenz: „The impact of climatic conditions on the biogenesis of various compounds in hops”, Brewing Science Nov-Dec 2021 (Vol. 74), A. Forster, A. Gahr, F. Schüll, J. Bertazzoni.
HOPFENKLANG
… der Podcast von BarthHaas und BRAUWELT: Jeden Monat sprechen Hopfen-Experten aus dem Haus BarthHaas gemeinsam mit BRAUWELT-Chefredakteurin Dr. Lydia Junkersfeld über praxisrelevante technologische Neuigkeiten rund um das grüne Gold.
