Was Double Dry Hopping in technischer Hinsicht bedeutet, darauf lassen sich die Brauer nicht festlegen: Doppelte Dosis oder zwei Kalthopfungsgaben? Mehr Menge oder zwei Prozessschritte? Biersommelier Sylvia Kopp und Christina Schönberger, Leiterin des Brewing Solution Teams, erklären das DDH.
Double Dry Hopping in der Bierwelt
Die Buchstaben DDH geistern seit einiger Zeit durch die Bierwelt.
Sie stehen für Double Dry Hopping und sind mit der Welle der NEIPAs, New England IPAs (auch als Juicy & Hazy bekannt), in die immer kryptischer werdenden Bierbeschreibungen geschwappt: DDHDIPA beispielsweise bedeutet „Double Dry Hop Double India Pale Ale“.
DDH verspricht dem Konsumenten eine Wucht an Hopfenaroma.
Was diese drei Buchstaben jedoch technisch bedeuten, hat die Gemeinschaft der Brauer nicht definiert: Doppelte Dosis oder zwei Kalthopfungsgaben? Mehr Menge oder zwei Prozessschritte?
Aus Sicht der Hopfen-Flavor-Experten bei BarthHaas gibt es darauf nur eine Antwort: Alles spricht dafür, mehrfach kaltzuhopfen!
Wann findet Kalthopfung statt?
Kalthopfung kann prinzipiell jeder Zeit nach Abkühlung der Würze stattfinden: während der Hauptgärung, während der Reifung, während der Lagerung und im fertigen Bier.Dabei sollen sich die Aromastoffe lösen und verteilen.
Jedoch sind viele der Hopfenaromastoffe kaum oder nur gering löslich.
Brauer können sich folgende Parameter zunutze machen, um das Lösungsverhalten positiv zu beeinflussen:
- Alkoholkonzentration
- Austauschfläche und Bewegung
- Hefeaktivität/Temperatur
Aus praktischen Gesichtspunkten bietet es sich an, die Kalthopfung auf die Reifephase und auf die Lagerung zu verteilen.
Während der Reifung helfen der Alkoholgehalt und die etwas höhere Temperatur. Für eine sachte Umwälzung ist dank Nachgärung gesorgt.
Während der Lagerung hilft wiederum der Alkoholgehalt, und da hier keine Hefe oder Trubstoffe mehr dazwischenkommen, die die Aromastoffe absorbieren könnten, gehen auch keine Flavors verloren. Allerdings ist das Bier nicht mehr in Bewegung.
Dry hopping und die Hauptgärung
Aus sensorischen Gesichtspunkten bietet es sich an, die Kalthopfung zusätzlich auf die Hauptgärung zu verteilen. Hier sorgt die Hefeaktivität für eine natürliche Umwälzung und die Kreation zusätzlicher angenehmer und fruchtiger Aromastoffe.
Außerdem trägt die höhere Temperatur zur Lösung und Verteilung der Stoffe bei.
Hefeaktivität und Temperatur beeinflussen auch, welche Aromastoffe mit dem CO2 ausgetrieben werden. Allerdings kann die Hefe im Anschluss nicht wieder verwendet werden.
Somit bringt jeder Zeitpunkt der Kalthopfung ein anderes Hopfenaroma ins Bier, und mehr Kalthopfungsgaben ergeben demnach eine höhere Komplexität.
Intensiveres Aroma
Forschungsarbeiten belegen sogar, dass mit mehrfacher Kalthopfung ein intensiveres Aroma mit weniger (!) Hopfen erreicht werden kann.
Da das Lösungsverhalten der Hopfenaromastoffe suboptimal ist, helfen eben keine astronomischen Mengen. Sie vergrößern lediglich die Bierverluste.
Die Devise lautet: Clevere Gaben statt großer Mengen! - Und das beste DDH ist ein TDH (Triple Dry Hopping).
„Clevere Gaben statt großer Mengen!“
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