• Allgemein
  • Qualität
  • Tips und Tricks

Hopfen im Fokus - April 2024

Wissenschaft für Ihren Erfolg

Wir durchforsten die Welt des Hopfens und des Bierbrauens, um Sie mit den neuesten Nachrichten und Forschungsergebnissen zu versorgen ... damit Sie das nicht tun müssen!

Hopfen für eine gesunde Ernährung? 
Natürlich essen wir Hopfen nicht zum Mittag- oder Abendessen. Wir konsumieren ihn in Bier oder manchmal in Tee oder in Pillenform. Dennoch sind die ernährungsphysiologischen Daten des Hopfens interessant, aber bisher kaum untersucht worden. Eine Studie mit der Hopfensorte Galena kam zu folgenden Ergebnissen: Als Pellets enthält Galena etwa 14,5 Gewichtsprozent Eiweiß, 14,4 Gewichtsprozent Ballaststoffe, 8,8 Gewichtsprozent Asche, 28,1 Gewichtsprozent stickstofffreien Extrakt und 2,16 Gewichtsprozent Fettsäuren - Gerstenmalz enthält 10,3 Gewichtsprozent Eiweiß, 7,1 Gewichtsprozent Ballaststoffe, 1,4 Gewichtsprozent Asche, 71,7 Gewichtsprozent stickstofffreien Extrakt und 1,84 Gewichtsprozent Fettsäuren. Hopfen enthält auch eine Reihe von B-Vitaminen, darunter Folsäure, Niacin, Thiamin, Vitamin B12, Riboflavin, Pantothensäure und Pyridoxin in einem Gesamtgehalt von 8,8 mg/100 g - Gerstenmalz enthält insgesamt etwa 8,0 mg/100 g. Hopfen enthält auch Cholin, ein wasserlösliches Vitamin, das ein essentieller Nährstoff ist, sowie Spuren der fettlöslichen Vitamine A, D und E. Hopfen enthält auch eine Reihe von Mineralien, darunter Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Natrium und Spuren von Mangan, Zink, Kupfer sowie lösliches Chlorid, Phosphor, Selen und Jod. Da nur ein so geringer Teil des Hopfens in das Bier gelangt, ist der Gesamtkaloriengehalt des Bieres bestenfalls minimal und kann mit 3,84 kcal/kg berechnet werden. 

Diese Daten zeigen, dass im Hopfen eine Menge Elemente für einen gesunden Lebensstil steckt, aber in welcher Form können wir das  für unsere Ernährung nutzen? Das werden wir herausfinden! 

Nutritional analysis of super galena hops. Maye, J. P.. BrewingScience, 76 (November/December 2023), pp. 130-132

 

HSI = Wie alt ist der Hopfen? 
Der Hopfenlagerungsindex (HSI) ist ein wichtiger Parameter zur Bestimmung der Qualität des Hopfens. In dieser Studie arbeitete unser Team mit zwei verschiedenen Hopfensorten mit unterschiedlichen Werten von 0,300-0,600. Die Ergebnisse zeigen, dass ein höherer HSI-Wert einen Einfluss auf den Gesamtölgehalt, die Hopfenölkomponenten und die sensorische Qualität des Bieres zu haben scheint. In dieser Untersuchung nahm der Gesamtgehalt an Öl mit steigendem HSI-Wert ab, was sich auf die Hopfenölkomponenten auswirkte. Mit der Abnahme des Myrcengehalts und der Zunahme der Oxidationsprodukte nahm die Qualität und Intensität des Hopfenaromas ab. Die größte Veränderung im sensorischen Profil der Biere betraf die Bitterintensität, die Bitterqualität und die empfundene Bittere. Diese Studie zeigt ähnliche Ergebnisse wie frühere Studien: Je höher der HSI-Wert, desto höher die Humulinonkonzentration in hopfengestopften Bieren. Sie stimmt auch mit Studien überein, die zeigen, dass  die Verwendung von gealterten Hopfen zu einem Anstieg der wahrgenommenen Bittere führt. Der Humulinongehalt des Hopfens ist die Hauptursache für die veränderte Bittere des Bieres. Es ist jedoch zu beachten, dass sich verschiedene HSI-Werte je nach Hopfensorten unterschiedlich auswirken. Wie die Daten dieser Studie zeigen, ist die richtige Lagerung von Hopfen von entscheidender Bedeutung, denn Hopfen bauen bei schlechten Lagerungsbedingungen Alpha- und Betasäuren einfach ab. 


The relevance of Hop Storage Index (HSI) for hop usage. McMillan, J., Zunkel, M., Muñoz Insa, A., Schönberger, C.. BrewingScience, 76 (November/December 2023), pp. 147-158

How can the HSI be correctly assessed for brewing purposes? BRAUWELT International 1, 2024, page 10-13
 

 

Eine neue Methode zur Identifizierung von Hopfensorten? 
Die Umgebungsmassenspektrometrie ( Ambient Mass Spectrometry AMS) ist eine relativ neue Analysetechnik, die in den letzten zehn Jahren sehr viel Aufmerksamkeit bekommen hat. Im Gegensatz zu herkömmlichen Massenspektrometrie nutzt AMS schnelle Ionisierungstechnologien, die unter Umgebungsbedingungen arbeiten und wenig bis gar keine Probenvorbereitung erfordern. Die direkte Analyse in Echtzeit-Massenspektrometrie (Direct Analysis in Real-Time  DART-MS) ist eine spezielle Art von AMS, die für die Analyse einer Vielzahl von Probentypen mit minimaler oder gar keiner Probenvorbereitung eingesetzt werden kann. Diese US-Forscher haben diese Methode mit verschiedenen Hopfensorten getestet. Die Ergebnisse zeigen, dass die mit DART-MS gewonnenen Daten zur Entwicklung eines Vorhersagemodells verwendet werden können, um Hopfenproben auf der Grundlage der Sorte genau zu klassifizieren, und dass Sortenunterschiede mit Qualitätsparameters (z. B. Aroma) in Verbindung gebracht werden können. Die mit DART-MS erzeugten Daten zeigen auch ein großes Potenzial für die Klassifizierung von Hopfen auf der Grundlage der Anbauregion, weitere Untersuchungen mit einer größeren Anzahl von Hopfenproben müssen dies aber erst untermauern. Die DART-MS-Instrumente sind relativ kostengünstig, erfordern nur wenige Verbrauchsmaterialien (z. B. Lösungsmittel), sind einfach zu bedienen, erfordern nur eine minimale oder gar keine Probenvorbereitung und bieten einen hohen Durchsatz mit Datenerfassung in Echtzeit. Diese Technologie könnte sich  zukünftig als Hilfsmittel für Hopfenzüchter und -pflanzer als wertvoll erweisen. 


Nasiatka, K. J., Bettenhausen, H. M., Chaparro, J. M., Heuberger, A. L., & Prenni, J. E. (2024). Rapid Characterization of Hops (Humulus lupulus) Using DART-MS and Chemometrics. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 82(2), 134–140. https://doi.org/10.1080/03610470.2023.2213238

Ein Beitrag von

Leiterin BarthHaas Campus

Dr. Christina Schönberger

Diese Beiträge könnten Sie auch interessieren

Hop Water

Trinkgewohnheiten ändern sich. Heutzutage entscheiden die Menschen bewusster über den Kauf von Lebensmitteln und Getränken und viele bevorzugen unter…

Ist Rückverdünnung die Zukunft in der Kalthopfung?

Hopfen will eigentlich nicht ins Bier. Das grüne Gold ist wie ein Fremdling, ein Feststoff im Flüssigen, der nicht nur ins Bier rein sondern auch…

Schreiben Sie Ihre Geschmacksgeschichte fort

Der Schlüssel, die Qualität und Beständigkeit Ihres Bieres zu wahren, liegt im Verständnis für die unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften einer…

Dry Hopping - Fragen & Antworten

Was ist Dry Hopping? Wo liegt der Ursprung? Diese Fragen und mehr beantwortet unser Fachmann für Produktentwicklung Mark Zunkel.