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Hop Tonic Water

Inspiration Range @ drinktec 2022

Im Bereich der Spirituosen ist Gin seit Jahren ein wachsendes Marktsegment. Viele der Verbraucher konsumieren den Gin jedoch nicht pur, sondern genießen diesen mit einem Filler. In der Regel sind das Bitterlimonaden wie zum Beispiel Tonic Water oder Bitter Lemon.

Herkunft

Den Ursprung haben die Bitterlimonaden in der Malaria-Vorsorge durch viele der Kolonialregierungen: Seit 1820 nutze man Chinin zur Prophylaxe über mindestens einen Zeitraum von 1,5-Wochen1. Neben der Wirkung gegen Malaria hat Chinin jedoch auch einige Nebenwirkungen wie zum Beispiel Kopfschmerzen, Übelkeit oder Sehstörungen. Für die meisten Personen treten diese Nebenwirkungen erst bei sehr hohen Dosen auf, allerdings gibt es jedoch auch (über-)empfindliche Personengruppen. Daher muss Chinin besonders auf dem Etikett vermerkt werden und es gibt gesetzliche Höchstwerte.

Um diese explizite Deklaration zu vermeiden und zusätzlich auch Konsumenten mit einer Überempfindlichkeit gegenüber Chinin einen möglichen Ersatz für Tonic Water zu bieten, entstand die Idee das Chinin durch Alpha-Säure, dem dominanten Bitterstoff in Hopfen, zu ersetzen. Alpha-Säure generell ist jedoch eine im wässrigen Medium schwerlösliche Substanz. Im Brauprozess gelingt durch den Kochprozess eine Isomerisierung der alpha-Säure, sodass die Löslichkeit deutlich erhöht wird. Dieser thermische Prozess findet in der Herstellung der Limonaden jedoch nicht statt, da in der Regel die einzige thermische Behandlung die Pasteurisierung am Ende der Herstellung ist, wenn das Produkt bereits abgefüllt in der Dose oder Flasche ist. Folglich muss ein Produkt zum Einsatz kommen, dass bereits diese isomerisierte alpha-Säure enthält.

Zudem besteht – je nach Zusammensetzung des Getränkes – auch noch die geringe Gefahr, dass sich eine durch Lichtstrahlen indizierte Reaktion mit schwefelhaltigen Aminosäuren stattfindet, die aus der isomerisierten alpha-Säure 3-Methyl-2-buten-1-thiol entstehen lässt. Dies ist der sogenannte Lichtgeschmack, der nach Experten Meinung vordergründig nach Stinktier riecht. Um den Bittereindruck nachzuempfinden und die genannten Punkte zu berücksichtigen kommt in unserem „Hop Tonic Water“ RediHop® zum Einsatz. Dies ist ein Produkt, um die Bittere einzustellen. Die enthaltenen Bitterstoffe sind lichtstabil und zeigen eine gute Löslichkeit in wässrigem Medium. Sensorisch ist es zudem so, dass durch den Einsatz von RediHop® eine weichere und weniger aufdringliche Bittere erzeugt wird.

 

Namensgebung

Rechtlich impliziert der Begriff „tonic“ eine gesundheitsbezogene Werbung, die jedoch nach Verordnung (EU) 2019/3432 in der Form von Tonic Water oder ähnlichen Begriffen keine gesundheitsbezogene Wirkung darstellt, da es sich vielmehr um eine etablierte Getränkekategorie handelt. Als Auflage für die Verwendung des Begriffes „tonic“ und ähnlichen Formen ist jedoch der Einsatz von „Chinin“ als Aroma mit der entsprechenden Kennzeichnung auf dem Etikett vorgeschrieben. Kommerziell dürfte unsere Kreation ohne Chinin folglich nicht Tonic heißen.

 

Geschmacksausprägungen

Neben des Bittereindrucks wurden in den vergangenen Jahren auch viele anderweitig aromatisierte Kreationen entwickelt, die den Genuss von Gin Tonic einen besonderen Kick geben. Zu den klassischen, eher zitrusartigen Aromen kommen auch vermehrt fruchtige und herbale Aromen ins Spiel, die mit dem Bouquet des Gins ein Wechselspiel eingehen und das ganze so zu einem spannenden und vielschichtigen Getränk machen.

Daher haben wir uns auch in unserem „Hop Tonic Water“ für ein hopfenbasiertes Aroma entschieden. Zur Aromatisierung mit Hopfen gibt es dabei verschiedenste Möglichkeiten. Zum einen wäre es die Herstellung eines Heißauszuges, vergleichbar mit der Teezubereitung, zum anderen besteht auch die Möglichkeit des Dry-Hoppings, also einem Kaltauszug. Prozesstechnisch am einfachsten gestaltet sich der Zusatz von Hopfenölen oder wie in unserem Fall vorgesehen der Einsatz unserer PHA® Topnotes, die aufgrund der Verwendung eines Trägermaterials für das Hopfenöl leicht löslich sind und ein markantes Hopfenaroma im Getränk erzeugen.

QUELLEN

1Chininhaltige Getränke können gesundheitlich problematisch sein; Aktualisierte Gesundheitliche Bewertung* Nr. 020/2008 des BfR vom 17. Februar 2005

2Verordnung (EU) 2019/343 der Kommission vom 28. Februar 2019 mit Ausnahmen von Artikel 1 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel zwecks Verwendung bestimmter allgemeiner Bezeichnungen

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