Hopfendolden, Hopfenpellets – oder doch Hopfenextrakt?

Kurz gesagt: Jede Variante eignet sich gut zum Bierbrauen, weist aber individuelle Vor- und Nachteile auf. Daher liegt es an der jeweiligen Brauerei zu entscheiden, welches Produkt am besten für sie geeignet ist.

Wenngleich in allen drei Produkten die wertgebenden Inhaltsstoffe, also Hopfenöle und Bitterstoffe, unverändert vorliegen, weisen Dolden, Pellets und Extrakt doch Unterschiede bei der Ausbeute an Bitterstoffen auf – was die folgende Tabelle aufzeigt:

Vor- und Nachteile
 

HOPFENDOLDEN

Geerntete, getrocknete und in 60 kg Rechteckballen verpackte Dolden, die unverarbeitet verpackt und sobald wie möglich verarbeitet werden.

In der Dolde ist das Lupulin – welches sowohl die Bittere als auch das Aroma des Hopfens in sich trägt – unter den Deckblättern an der Spindel versteckt. Diese müssen erst aufgebrochen werden, was zu einer geringeren Ausbeute führt als bei verarbeiteten Hopfenprodukten. Zudem müssen die Bestandteile der Dolden, die sich durch die Flüssigkeit während der Bierproduktion vergrößern, wieder entfernt werden. 

Der Vorteil bei der Verwendung von Hopfendolden beim Bierbrauen ist, dass sie bis auf die Trocknung und Verpackung nicht weiter verarbeitet werden und sofort nach der Ernte verwertbar sind. Da keine Verarbeitung stattfindet, ist der Rohhopfen zudem im Einkauf kostengünstiger. Allerdings müssen die Dolden aufgrund von Oxidationsvorgängen schnell verarbeitet werden. 
 

HOPFENPELLETS

Vermahlener und gepresster Hopfen, lange Haltbarkeit, höheres spezifisches Gewicht. 

Durch das Mahlen haben Hopfenpellets eine größere Kontaktoberfläche mit dem Bier. Durch das Vermahlen werden zudem die Lupulindrüsen teilweise aufgebrochen, was zu einer besseren Verteilung im Bier und dadurch zu einer besseren Ausbeute führt.

Bei der Verarbeitung von Hopfendolden zu Pellets können mittels Siebung auch sogenannte angereicherte Pellets hergestellt werden, deren Öl und Bitterstoffgehalt höher ist, also angereichert. Da die Aroma- und Bitterstoffe des Hopfens nur in den Lupulindrüsen vorkommen und diese einen natürlichen Durchmesser von 0,15 mm aufweisen, kann man die Lupulindrüsen sieben und so vom übrigen Material trennen. Dazu wird der Hopfen beim Vermahlen auf ca. -30°C gefroren, damit die Lupulindrüsen hart und leicht abtrennbar sind. Durch das Abtrennen entstehen zwei Fraktionen: das Feingut (lupulinangereichertes Pulver) und die Grobgutfraktion. Diese beiden Fraktionen können (innerhalb einer Verarbeitungscharge) beliebig miteinander vermischt werden. So können Pellets mit unterschiedlichen α-Säure-/Ölgehalten hergestellt und Schwankungen bei den Bitterstoff- und Ölgehalten im Rohhopfen ausgeglichen werden. Da angereicherte Pellets weniger Doldenblattmaterial enthalten, muss auch beim Brauen weniger Material entfernt werden, wodurch Bierverluste reduziert werden können.

Da Pellets in Schutzatmosphäre verpackt werden bleibt das Aroma länger stabil als bei Dolden und sie sind länger haltbar. Zudem benötigen sie aufgrund ihres hohen spezifischen Gewichtes weniger Platz bei der Lagerhaltung und durch gezielte Homogenisierung bei der Herstellung können α-Säure- und Ölgehaltsschwankungen ausgeglichen werden. Trotzdem enthalten Pellets fast alles, das auch Dolden enthalten (100 kg Rohhopfen ergeben etwa 90-95 kg Pellets).

EXTRAKT

Aus dem Feststoff herausgelöster Extrakt, bei dem auf schonendste Weise die wertgebenden Hopfeninhaltsstoffe aufkonzentriert und direkt verpackt werden. 

Unter einer Extraktion versteht man das Herauslösen einzelner Bestandteile aus einem Feststoff. Das verwendete Lösungsmittel (in unserem Fall überkritisches CO₂) dient dabei nur als Transportmittel. Mit dem CO₂ werden die Hopfenharze und –öle (aber nicht die Polyphenole) aus der restlichen Hopfenmatrix herausgelöst. Durch Druckabsenkung (die Extraktion findet bei Drücken um 300 bar statt) wird das CO₂ im Wärmetauscher verdampft und der Extrakt scheidet sich ab. Bei diesem rein physikalischen Vorgang werden die Hopfeninhaltsstoffe auf schonendste Weise aufkonzentriert und danach verpackt.

Somit ist der CO₂-Extrakt im Vergleich das reinste Produkt, da die wertgebenden Substanzen des Hopfens (die im Lupulin vorhandenen Bittersäuren und Öle) rein vorliegen. Problematisch kann das Lösen des Extrakts im Kaltbereich werden, da sich die Öle und Harze nicht gut auflösen. Bei Verwendung im Sudhaus sind die Ausbeuten besser also bei Dolden oder Pellets, da durch die Abwesenheit von Blattmaterial der Zugang zu den wertgebenden Bestandteilen einfacher ist.

Geschmackliche Unterschiede?

Eine weitere wichtige Frage, die uns immer wieder gestellt wird ist, ob je nach Verwendung von Extrakt oder Pellets geschmackliche Unterschiede auftreten können.
Bei Betrachtung der Inhaltsstoffe des Hopfens fällt auf: Je mehr der Hopfen verarbeitet wurde, desto „reiner“ liegen die wertgebenden Substanzen vor. Man sieht aber auch, dass weniger Polyphenole vorliegen.

Polyphenole sind mitverantwortlich für ein gutes Mundgefühl, wenn der Hopfen zur Mitte der Würzekochung gegeben wird. Niedermolekulare Polyphenole weisen sogar eine angenehme Bittere auf, wohingegen höher molekulare Polyphenole eher eine harte bzw. adstringierende Bittere aufweisen. Aber Vorsicht: Polyphenole gehen mit Proteinen Verbindungen ein, die zu einer schlechteren Trübungsstabilität führen.

GESCHMACKSTEST: PELLETS VS. EXTRAKT

Wir haben zwei Biere eingebraut, die bis auf das verwendete Hopfenprodukt, also einmal Pellets und einmal Extrakt der Sorte Herkules, identisch waren. Beide Sude hatten eine Stammwürze von 13 % und wurden mit der Ale Hefe US 05 von Fermentis vergoren.

In internen Panels und auf der Braukunst Live! wurden die Biere von 92 Personen in Dreieckstests verkostet:

• Von den 92 Teilnehmern konnten 77 % die abweichende Probe erkennen. 
• Von diesen 77 % bevorzugten 60 % das mit CO₂-Extrakt hergestellte Bier.

Diese Ergebnisse weisen auf einen geschmacklichen Vorteil des CO₂-Extrakts hin.

Gründe warum das Bier mit dem CO₂-Extrakt bevorzugt wurde:

• Kräftigeres, angenehmeres Aroma
• Weniger Adstringenz
• Angenehmere Bittere
• Höhere Drinkability, da ein schlankeres Bier

Falls Sie Fragen an unsere Geschmacksexperten haben kontaktieren Sie uns unter brewingsolutions@barthhaas.de​​​​​​​.