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Was ist Hopfenöl?

Wie Hopfenöl den Charakter und Geschmack des Bieres beeinflusst

Was ist Hopfenöl? Welche Geschmacksvorteile bringt es ins Bier? Unsere Brauwissenschaftlerin Christina Schönberger verrät Tipps für ein intensives Hopfenaroma.

Was ist Hopfenöl?

Hopfenöl ist ein kleiner, jedoch wichtiger Bestandteil des Hopfens, der als aromagebende Komponente eine tragende Rolle für Geschmack und Charakter des Bieres einnimmt.

Hopfendolden bestehen aus verschiedenen Komponenten wie:

  • Mineralstoffe
  • Pektine
  • Zucker
  • Feuchtigkeit
  • Zellstoff
  • Proteine
  • Waxe
  • Lipide
  • Polyphenole
  • Hopfenöle
  • Alpha- und Betasäuren.

Nur ungefähr die Hälfte all dieser Hopfenbestandteile wirken sich auf das Bier aus, erzeugen beispielsweise Bittere und Hopfenaroma, unterstützen Körper, Textur und Trübung oder verbessern Schaum, Geschmacksstabilität und Haltbarkeit. Zu den einflussreichen 50 Prozent zählen Alphasäure, Betasäure, Polyphenole, Lipide, Waxe und das Hopfenöl. Letzteres macht zwar nur bis zu vier Prozent vom gesamten Hopfen aus, ist aber der wichtigste Stoff, wenn es um Hopfenaroma im Bier geht. Der Hopfenölgehalt kann variieren von Sorte zu Sorte, je nach Jahrgang und Anbaugebiet.

 

Bestandteile des Hopfenöls

Hopfenöl besteht wiederum aus zahlreichen Komponenten. Die mengenmäßig prominentesten sind die sogenannten vier Großen:

  1. Myrcene (53 %) 
  2. Humulene (22 %)
  3. Caryphyllene (8 %)
  4. Farnesene (6 %)

sowie 9,2 Prozent andere Öle. Und genau diese haben es in sich. Denn in diesem kleinsten Anteil stecken die für den Biergeschmack einflussreichsten Verbindungen wie zum Beispiel Linalool, Caryophyllen, Citronellol und Beta-Pinen sowie aromaaktive Ketone, Ester und Thiole.

 

Wie wird der Ölgehalt des Hopfens bestimmt?

Höpfenöl wird mittels einer drei- bis vierstündigen Dampfdestillation gemessen. 100 Gramm mit heißem Wasser vermischter Hopfen werden zum Sieden gebracht, die ausdampfenden Hopfenöle gesammelt und in ml gemessen (Methode siehe ASBC Hops 13 oder EBC 7.10). Somit ergeben sich Prozentwerte für den Ölgehalt nach folgendem Schema:
 

1 ml Hopfenöl in 100 Gramm Hopfen = 1 ml/100 g = 1 % Hopfenölgehalt

 

Wie wird die Hopfengabe berechnet?

Zitrusartig, süße Früchte, Beerenfrüchte oder blumige Noten: Es ist das Hopfenöl, das die Aromen liefert, die die neuen Bierstile wie India Pale Ale, Dry-Hopped Lager oder Juicy & Hazy IPA prägen. Mittels der sogenannten Aromagabe, unter diesem Begriff werden die späten Hopfengaben und die Kalthopfung zusammengefasst, werden sie aufs Bier übertragen. Nicht selten hören wir aus der Craft-Bierszene von exorbitanten Mengen von 8 lbs/US barrel (~3,1 kg/hl), die ins Bier gegeben werden.

Für die Aromagaben ist der Ölgehalt des Hopfens ausschlaggebend, nicht der Alphasäuregehalt. Die Dosage sollte also unbedingt nach dem Ölgehalt des Hopfens berechnet werden, wie das folgende Beispiel zeigt.
 

Hopfenöl = Hopfenaroma
 

Dies ist eine Berechnung, mit deren Hilfe wir herausfinden können, welche Hopfenmenge wir für die Aromagabe eines durchschnittlichen Lagerbieres oder Pale Ales benötigen:

 

Hopfen

Cascade

Bier

10 hl

Ölgehalt

1 ml/100 g

-

-

Späte Hopfengabe

 

2 ml/hl

20 ml

2000 g

Kalthopfungs-gabe

4 ml/hl

40 ml

4000 g

Tabelle 1: Beispiel für die Dosage der Aromagabe
 

Späte Hopfengabe:

2 ml/hl Dosage für 10 hl → 20 ml Gesamtölgehalt

20 ml ÷ 1 ml ×100 g = 2000 g Hopfen

 

Kalthopfungsgabe:

4 ml/hl Dosage für 10 hl → 40 ml Gesamtölgehalt

40 ml ÷1 ml ×100 g = 4000 g Hopfen

 

Nach dieser Berechnung brauchen wir also insgesamt für die späte Gabe und fürs Kalthopfen eine Hopfenmenge von 600 g/ hl – also weit weniger als 3,1 kg/hl. Nachfolgend die Berechnung der Hopfendosage für das weitaus intensivere Aromaprofil eines Double IPA:
 

Dosage Zeitpunkt

Hopfensorte

α-Gehalt

Öl-Gehalt

Öl-Dosage

Hopfen-Dosage

Dosage-Art

 

 

[%]

[ml/100gr]

[ml/hl]

[gr/hl]

 

Kochbeginn

Magnum CO2 Extract

40,0%

-

-

4,8

bitter

Mitte der Kochung

Cascade

7,0%

1,0

3,00

300,0

vorwiegend bitter

Whirlpool

T'n'T

12,0%

1,4

3,00

214,3

vorwiegend Aroma

Whirlpool

Yellow Sub

9,0%

1,5

3,00

200,0

vorwiegend Aroma

Whirlpool

Relax

1,2%

1,3

3,00

230,8

vorwiegend Aroma

Kaltbereich

T'n'T

 

1,4

7,00

500,0

Aroma

Kaltbereich

Yellow Sub

 

1,5

7,00

466,7

Aroma

Kaltbereich

Relax

 

1,3

7,00

538,5

Aroma

Kaltbereich

Cascade

 

1,0

7,00

700,0

Aroma

Tabelle 2: Hopfen-Dosage (~3.1 kg/hl) für ein Double IPA.
 

Die intensiven Hopfengaben mögen „Hop Heads“ überglücklich machen, für das Brauen eines gewöhnlichen Lagerbieres oder Pale Ales, wie gesagt, sind sie jedoch übertrieben.

Sie haben eine Frage zum Hopfenöl und dem Zusammenspiel von Aroma und Geschmack? Kontaktieren Sie uns unter brewingsolutions@barthhaas.de.

Ein Beitrag von

Leiterin BarthHaas Campus

Dr. Christina Schönberger

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