Biertrinken ist in Begleitung schöner. Bierbittere auch. Das haben deutsche Wissenschaftler in einer Studie herausgefunden, die sie 2017 in der Zeitschrift Brewing Science veröffentlichten. Klar, dass sich die Untersuchung nicht um den Kollegen, die Chefin, den Nachbarn oder die Freundin dreht, also um soziale Kontakte, die jedes Biertrinken zum Ereignis machen.
Vielmehr fokussiert sie auf sogenannte Begleitbitterstoffe und untersucht ihre Bedeutung für die Qualität der Bierbittere. Zu den Begleitbitterstoffen zählen alle Bittersubstanzen, die nicht Isoalphasäure sind: also nicht-isomerisierte Alphasäuren, Betasäuren, Polyphenole wie Xanthohumol-Derivate und viele mehr.
Dabei ist es gar nicht so einfach, die Menge an Begleitstoffen in einem Bier zu ermitteln. Beim IBU-Wert misst man beispielsweise Bitterstoffe mittels Spektrophotometrie bei einer Wellenlänge von 275 Nanometer (EBC-Methode 9.8). Alles, was bei dieser Wellenlänge in der Bierprobe reagiert, gehört zum großen Reigen an Bitterstoffen – wobei nicht alle, die reagieren, auch bitter schmecken. Gemessen wird also eine große Varianz an Substanzen, die wir weder alle kennen, noch wissen, wie sie sensorisch wirken. Zum Glück lässt sich mittels HPCL-Methode (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie, EBC-Methode 9.47), herausfinden, wie hoch der Isoalphasäuregehalt in einem Bier ist.
Durch die Kopplung der HPCL-Methode mit der Massenspektrometrie lässt sich nun ein Index für die Begleitbitterstoffe herleiten. Und zwar in dem man das Verhältnis von IBU zu Isoalphasäuregehalt errechnet. Die Werte liegen in der Regel zwischen 1 und 2,5, wobei 1 bedeutet, dass keine Begleitbitterstoffe gemessen wurden sondern nur Isoalphsäure. Je höher der Wert umso mehr Begleitbitterstoffe liegen vor.
In der Studie wurde die Qualität und die Harmonie der Bittere in verschiedenen Bieren verkostet, skaliert und statistisch ausgewertet, um zu verlässlichen sensorischen Daten zu gelangen. Das Resultat zeigt, dass sowohl die Qualität als auch die Harmonie höhere Werte einbringen, wenn viele Begleitbitterstoffe neben der Isoalphasäure im Bier sind. Allerdings lässt sich bisher nicht spezifizieren, welche individuellen Stoffe die schönste Begleiterscheinung liefern. Jedoch soviel steht fest: In ihrer Gesamtheit runden die Begleitbitterstoffe Biergeschmack und Bittere ab.
Für die Brauerinnen und Brauer bedeutet dies, dass sie für eine gelungene Bittere auf die Zusammensetzung des Hopfens achten dürfen. Die Menge an Polyphenolen und an Betasäuren im Verhältnis zum Alphasäuregehalt ist hier ausschlaggebend. Ein aussagekräftiger Indikator ist laut Studie ein vorteilhaftes Verhältnis von Betasäure- zu Alphasäuregehalt – was beispielsweise für die traditionellen Landsorten typisch ist.
Außerdem ist es ratsam, auch späte Hopfengaben einzuplanen, damit nicht alle Alphasäuren isomerisieren sondern als Begleitbitterstoff ins Bier eingehen. Dies trifft natürlich erst recht für die Kalthopfung zu, bei der zusätzlich die Humulinone (oxidierte Alphasäuren) ins Bier kommen, die ihrerseits zu einer schönen Bittere beitragen und auch zu den Begleitbitterstoffen gezählt werden können.
Besonders wichtig ist eine schöne harmonische Bitterqualität bei den Lagerbieren, wo hauptsächlich Hopfen- und Malz (und nicht die Hefe) für den geschmacklichen Gesamteindruck verantwortlich sind. Allen voran die hopfenbetonten Bierstile wie Pils oder manche Helle-Bockbier-Interpretationen: Kämen alle Bittereinheiten allein von der Isoalphasäure, wäre der sensorische Eindruck sehr eindimensional. Im obergärigen Bereich gilt das gleiche: Alle Biersorten, bei denen die Bittere wichtig ist, beispielsweise die West Coast IPA’s, gewinnen an Tiefe durch Begleitbitterstoffe. Auch dabei gilt: Je später die Gabe desto schöner … .
Erinnert irgendwie auch an einen Bierabend mit Freunden, oder?
Der wissenschaftliche Beitrag: A. Forster, A. Gahr and F. Schüll: What are Auxiliary Bitter Compounds in Hops and how do they Affect the Quality of Bitterness in Beer? BrewingScience, 70 (November/December 2017), pp. 203-209 (DOI: 10.23763/BRSC17-21forster)
HOPFENKLANG
… der Podcast von BarthHaas und BRAUWELT: Jeden Monat sprechen Hopfen-Experten aus dem Haus BarthHaas gemeinsam mit BRAUWELT-Chefredakteurin Dr. Lydia Junkersfeld über praxisrelevante technologische Neuigkeiten rund um das grüne Gold.
