Bei Balance Brewing & Blending in Manchester ist das Brauen eine geduldige Kunst. Seit 2021 konzentrieren sich die Gründer Will Harris und James Horrocks ausschließlich auf mischkultivierte, fassvergorene Biere – wilde Hefen, Eichenfasslagerung, Hopfen aus Großbritannien, Früchte und gesammelte Zutaten, die sich über Monate (oft ein Jahr oder länger) langsam entwickeln, bevor sie endgültig gemischt und trocken gehopft werden. Ihre Biere erzählen von Zeit, Ort und Prozess; jede Sorte ist tief in Tradition und Terroir verwurzelt.
Im Jahr 2024 hat sich Balance mit BarthHaas zusammengetan, um Spectral Diffusion zu brauen, ein Projekt, das die gereifte Komplexität von fassvergorenem Bier aus gemischter Kultur mit der Präzision, Bequemlichkeit und Hopfenklarheit moderner Extraktionstechnologie verbindet. Es ist eine Zusammenarbeit, die Tradition und Hopfen würdigt und auf eine selten versuchte Weise eine Brücke zwischen wilder Gärung und Hopfenwissenschaft schlägt.
Zwei Welten verschmelzen: Wildkultur & Hopfenextrakt
Für Spectral Diffusion verwendete Balance die britischen Hopfensorten Ernest und Fuggles, jedoch nicht in traditioneller Pellet- oder Kegelform, sondern als SPECTRUM-Hopfenextrakt. Das ist bedeutend: Durch die Zugabe von Hopfenöl in Extraktform bei der Abfüllung vermeiden sie einen Großteil des Volumens und der pflanzlichen Rückstände, die mit dem Kalthopfen verbunden sind. Das bedeutet weniger Bierverluste, eine einfachere Reinigung und einen schlankeren Prozess – ein großer Vorteil für ein kleines, zweiköpfiges Brauteam, das mit zeitintensiven Bieren arbeitet.
Will erklärt: „Wir konnten SPECTRUM direkt in den Verpackungstank geben ... die Ausbeute ist um etwa 10 % gestiegen ... die Tankreinigung war viel effizienter ... und wir haben dabei kein Bier verloren.“
SPECTRUM ist nicht nur einfach in der Anwendung, sondern lässt auch den Hopfencharakter, die hellen Zitrusnoten, die tropische Frische und die typischen Pomelo- und Grapefruitnoten klar über die vielschichtige Komplexität von Holz, Mischkultur und Wildhefe hinausstrahlen. Kurz gesagt: Es ist ein hopfenbetontes Finish, das die Integrität des zugrunde liegenden Bieres nicht beeinträchtigt.
Warum Extrakt sinnvoll ist – selbst bei wilder oder gemischter Gärung
Die Verwendung von Hopfenextrakt ist mehr als nur eine Frage der Bequemlichkeit. Dahinter steckt eine technische Logik, die besonders bei Bieren wichtig ist, die einer wilden oder gemischten Gärung unterzogen werden. So kann beispielsweise die Kalthopfung mit traditionellem Hopfen ein Phänomen auslösen, das als „Hop Creep“ bekannt ist, eine ungewollte Nachgärung, die durch stärkeabbauende Enzyme im Hopfen verursacht wird und den Restextrakt und das Mundgefühl des Bieres verändern kann. Jüngste Forschungsergebnisse von BarthHaas zeigen, dass „das Hopfenstopfen bei nicht pasteurisierten Proben zu einer signifikanten Verringerung des scheinbaren Extrakts des Bieres führte”, manchmal um 0,8–1,2 % w/w.
Durch die Verwendung eines vollständig löslichen Hopfenextrakts wie SPECTRUM vermeidet die Brauerei die Zugabe von überschüssigem Pflanzenmaterial, das ansonsten die für den Hop Creep verantwortlichen Enzyme enthalten könnte. Dadurch wird das Risiko des Hop Creep beseitigt und eine größere Konsistenz und Stabilität des fertigen Bieres gewährleistet. Dies ist eine intelligente Lösung, insbesondere wenn Sie mit Wildhefen, Mischkulturen und Fasslagerung arbeiten.
Darüber hinaus erinnern uns Erkenntnisse aus einer weiteren aktuellen Studie von BarthHaas an die oft schwierige Beziehung zwischen Milchsäurebakterien (oder anderen Wildkulturen) und Hopfen: Insbesondere die Iso-Alpha-Säuren, aber auch die Alpha-Säuren können das Bakterienwachstum hemmen, was saure oder gemischte Gärungen bei Kalthopfung schwierig macht.
Hopfenextrakt umgeht einige dieser Spannungen. Die aromatischen Öle, Monoterpene, Sesquiterpene und Ester bleiben verfügbar, um den Hopfencharakter zu vermitteln, ohne die antimikrobielle Wirkung der Iso-Alpha-Säuren. Wie BarthHaas beschreibt, ermöglichen solche ölbasierten Hopfenprodukte „ausdrucksstarke Aromen mit Noten von Zitrusfrüchten, Beeren, Kräutern, Gewürzen, Hölzern oder Menthol“ und „gehen eine einzigartige Wechselwirkung mit anderen Aromastoffen in den Getränken ein“.
Das Ergebnis: Ein Bier, das sowohl traditionsbewusst als auch zukunftsorientiert ist
Mit Spectral Diffusion zeigen Balance Brewing & Blending und BarthHaas, was passieren kann, wenn traditionelle Brauprinzipien auf moderne Hopfenwissenschaft treffen. Das Bier trägt alle Merkmale eines durchdachten, fassgereiften Wild Ales – Tiefe, Komplexität, Charakter – und bietet gleichzeitig ein helles, reines Hopfenaroma und einen Geschmack, der hervorsticht, ohne das zugrunde liegende Profil zu überdecken.
Es ist eine Zusammenarbeit, die keine Kompromisse erzwingt. Stattdessen bietet sie einen neuen Weg: einen Weg, auf dem traditionelle Mischkultur-Gärung und moderner Hopfenextrakt koexistieren und sich sogar gegenseitig verstärken können. Das Ergebnis ist ein Bier, das die Vergangenheit ehrt, die Gegenwart begrüßt und auf eine innovativere, flexiblere Zukunft für das Fasslagerung und Mischkultur-Brauen hinweist.
Ausblick
Angesichts des Erfolgs dieses Ansatzes könnte die Verwendung von Hopfenextrakt wie SPECTRUM nicht nur für Balance, sondern auch für andere Hersteller von Wildbier, Sauerbier und fassgelagertem Bier neue Möglichkeiten eröffnen. Wenn Hopfenöle als stabile, leicht zu lagernde Extrakte verfügbar sind, können Brauer, die mit kleinen Teams, begrenztem Tankraum oder langen Gärzyklen arbeiten, den Hopfencharakter mit minimalem Aufwand einbringen, ohne das empfindliche Gleichgewicht der Wildkulturen zu stören oder unbeabsichtigte Gärungsergebnisse zu riskieren.
Spectral Diffusion ist daher mehr als nur ein Bier, es ist ein Proof of Concept. Es ist ein Beweis dafür, dass Tradition und Technologie nicht im Widerspruch zueinander stehen müssen. Stattdessen können sie zusammenkommen, um etwas zu schaffen, das gleichermaßen verwurzelt, raffiniert und zukunftsorientiert ist.
