Das Brauen alkoholfreier Biere hat die Tür zu einer Vielzahl neuer Brautechniken geöffnet und damit zu einer völlig neuen Herangehensweise an die Geschmacksgestaltung. Im Vergleich zu normalem Bier verläuft fast jeder Schritt anders: Die Gärung ist eingeschränkt, Alkohol fehlt als Geschmacksträger, und die Auswahl an Hefen ist weitaus vielfältiger geworden.
Doch trotz all dieser Unterschiede haben Kunden und Brauer dieselbe Erwartung: Alkoholfreies Bier sollte geschmacksintensiv, ausgewogen und genussvoll sein. Die gute Nachricht ist, dass dies heute absolut möglich ist. Es erfordert jedoch ein Umdenken in den Prozessen und in vielen Fällen einen Neuanfang. Aus Sicht eines Brauers können alkoholfreie Biere, die unter Verwendung biologischer Verfahren (wie maltose-negativer Hefen) hergestellt werden, unglaublich süffig und überraschend komplex sein, manchmal sogar ausdrucksstärker als ihre alkoholhaltigen Pendants. Das ist eine riesige Chance. Um es richtig zu machen, müssen jedoch seit langem etablierte Verfahren geändert werden: wie wir Aroma aufbauen, wie Hopfen mit Hefe interagiert und wie der Geschmack auf der kalten Seite stabilisiert wird.
Warum die Auswahl der Hopfenprodukte bei alkoholfreien Bieren eine noch größere Rolle spielt
In herkömmlichem Bier trägt Ethanol dazu bei, Aromen zu binden, die Bitterkeit abzurunden und den Geschmack zu stabilisieren. Bei alkoholfreiem Bier fehlt dieser Effekt weitgehend. Daher spielen hopfenstammende Verbindungen – Terpene, Thiole und Polyphenole – eine wesentlich zentralere Rolle bei der Gestaltung von Frische, Ausgewogenheit und wahrgenommener Komplexität in alkoholfreiem Bier.
Die Herstellung alkoholfreier Biere sollte eine breite Palette von Ansätzen umfassen: verschiedene Hefestämme, eingeschränkte Gärstrategien und vielfältige Prozesskonzepte. Umso wichtiger ist es, mit Hopfenprodukten zu arbeiten, die flexibel, vorhersehbar und leicht zu kontrollieren sind.
PRYSMA®: Flexibilität über den gesamten Brauprozess hinweg
Hier zeichnet sich PRYSMA® besonders aus. In unserer Concept Brewery hat es sich zu einem Schlüsselprodukt entwickelt, sowohl für unsere eigene Entwicklungsarbeit als auch für praktische Kundentests.
Gemeinsam mit unserem Brewing Solutions-Team wird PRYSMA® aktiv in realen Kundentests erprobt und liefert dabei fundierte Braudaten, sensorisches Feedback und marktrelevante Erkenntnisse, die direkt in die Produktentwicklung einfließen.
PRYSMA® bietet Brauern genau das, was das moderne alkoholfreies Brauen erfordert:
- Kräftige, vielfältige und sortentypische Hopfenaromen
- Hohe Flexibilität, vom Whirlpool über die Kaltseite bis zum Klarbierbehälter
- Zuverlässige, reproduzierbare Ergebnisse, unabhängig von der Hefewahl
Da PRYSMA® einfach zu dosieren und äußerst vielseitig ist, passt es perfekt in die vielen verschiedenen alkoholfreien Braukonzepte, die heute zum Einsatz kommen. Es ermöglicht Brauern, Aromen aufzubauen, ohne unnötige Risiken auf der Kaltseite einzugehen und ohne die Gärparameter zu verändern.
Komplementäre Downstream Tools
Für Bierstile, die eine höhere Aromakomplexität und -tiefe erfordern, kann Spectrum® als ergänzende Lösung eingesetzt werden, während PHA®s je nach den spezifischen Prozesszielen eine zusätzliche Dosierungsmöglichkeit im späteren Prozessabschnitt bieten. Insbesondere PHA®s eignet sich gut für feine Korrekturen in der späten Prozessphase, ideal zum sanften Überdecken von verbleibenden Würzenoten, zum Ausbalancieren des Gesamtgeschmacksprofils und zum Abrunden des Geschmacks, ohne das Bier zu überdecken. Im Downstreambereich ermöglicht es eine präzise sensorische Anpassung mit hoher Kontrolle und minimalen Auswirkungen auf den Prozess.
Alle Lösungstools - PRYSMA®, Spectrum, und PHA® - sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich, in einer breiten Palette an Hopfensorten und Geschmacksprofilen. Dies ermöglicht es Brauern, Aroma, Ausgewogenheit und Alleinstellungsmerkmale präzise auf die Anforderungen ihrer Marke und ihres Stils abzustimmen und gleichzeitig einen stabilen und vorschriftsmäßigen Brauprozess für alkoholfreie Getränke zu gewährleisten.
Vom Labortisch in die Brauerei
Einer der wesentlichen Vorteile von flüssigen Hopfenprodukten wie PRYSMA® ist die einfache Handhabung. Versuche im Labormaßstab sind schnell und unkompliziert und eignen sich daher ideal für Innovationen, die Rezepturentwicklung und die Zusammenarbeit mit Kunden. Dies ist besonders wichtig beim Brauen alkoholfreier Biere, wo selten ein Prozess dem anderen gleicht. Jede Brauerei verfolgt ihre eigene technische Philosophie und strebt ein ganz bestimmtes sensorisches Profil an. Flüssige Hopfenprodukte ermöglichen es uns, maßgeschneiderte Lösungen zu entwickeln, die individuelle Prozessbeschränkungen, den Hauscharakter und sensorische Erwartungen berücksichtigen, anstatt einen One-Size-Fits-All-Ansatz zu erzwingen.
Sind Sie bereit, tiefer einzutauchen?
Der nächste Schritt ist ganz einfach: Laden Sie das Whitepaper herunter und entdecken Sie die Kernkonzepte hinter der modernen Herstellung alkoholfreier Biere und dem intelligenten Einsatz von Hopfen.
Geschmack von alkoholfreien Bieren verbessern
Wenn Sie neue Hopfenprodukte für alkoholfreies Bier entdecken möchten, hilft Ihnen das BarthHaas-Team gerne weiter. Mit Proben, Laborversuchen und maßgeschneiderten Brauversuchen unterstützen wir Brauer in jeder Phase und teilen gerne das Wissen, das wir dabei gewonnen haben. Wenden Sie sich gerne an unser Brewing Solutions Team!