Mundgefühl ist mehr als nur ein „Gefühl“. Es ist die Art und Weise, wie wir die physikalischen, thermischen und chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln und Getränken wahrnehmen. Es umfasst alles: von der Cremigkeit eines Schokoladenstücks über die Trockenheit eines Rotweins bis hin zur prickelnden Kohlensäure eines Biers.
Was ist Mundgefühl?
Dabei spielen unsere sensorischen Systeme eine Hauptrolle – insbesondere der Trigeminusnerv, der für Empfindungen wie Brennen (Chili), Kühlung (Minze) und Trockenheit (Tannine) verantwortlich ist. Und dann ist da noch der Speichel, der wie ein unsichtbarer Held die Geschmacksmoleküle verteilt und die Textur verstärkt.
Geschmack vs. Aroma – Was ist der Unterschied?
Oft verwenden wir die Begriffe „Geschmack“ und „Aroma“ synonym, aber sie sind nicht dasselbe. Geschmack bezieht sich auf die chemischen Verbindungen, die von speziellen Rezeptoren auf unserer Zunge und im Mund wahrgenommen werden. Diese Rezeptoren reagieren auf Moleküle wie Zucker (süß), Salz (salzig) oder Säuren (sauer) und senden Signale an unser Gehirn, das diese Informationen in Geschmackserlebnisse umwandelt.
Aroma hingegen ist die Wahrnehmung von flüchtigen Verbindungen, die durch die Nase aufgenommen werden. Diese Moleküle, die oft als „Geruchsstoffe“ bezeichnet werden, aktivieren die olfaktorischen Rezeptoren und erzeugen die Düfte, die wir mit Lebensmitteln verbinden – wie der fruchtige Duft von Erdbeeren oder der rauchige Geruch von gegrilltem Fleisch.
Geschmack und Aroma arbeiten Hand in Hand, um das zu schaffen, was wir als „Flavour“ bezeichnen – die Gesamterfahrung von Geschmack, Geruch und Mundgefühl. Und hier wird es spannend: Diese Sinne beeinflussen sich gegenseitig, z.B. kann ein hopfenaromatischer Duft die empfundene Bittere intensivieren. Dieses Zusammenspiel ist so stark, dass wir manchmal Gerüche mit Geschmack verwechseln – ein Phänomen, das als „Odour Referral“ bekannt ist.
Und dann gibt es noch das Mundgefühl – die physikalischen Empfindungen, die wir beim Essen und Trinken erleben. Es umfasst Texturen wie Cremigkeit, Knusprigkeit oder Viskosität sowie thermische und irritierende Empfindungen wie Kühlung (Minze) oder Brennen (Chili). Diese Wahrnehmungen werden durch die somatosensorischen und chemosensorischen Systeme gesteuert und tragen wesentlich zur Gesamterfahrung von Flavour bei.
Nicht jeder nimmt Geschmack und Aroma gleich wahr. Unsere Geschmacksempfindlichkeit wird von Faktoren wie Genetik, Alter, Geschlecht und kulturelle Prägung stark beeinflusst.
Mundgefühl in Bier
Das Mundgefühl ist ein entscheidender Faktor für die Gesamtwahrnehmung von Bier. Es umfasst sensorische Eigenschaften wie:
- Das Prickeln und die Frische, die durch CO₂ entsteht
- Die Adstringenz: das trockene, zusammenziehende Gefühl, das durch Polyphenole verursacht werden kann
- Weiche und angenehme Textur durch Polysacchariden und Dextrine
- Vollmundigkeit, das Gefühl von „Körper“ oder „Substanz“, dass durch Zusammensetzung der Rohstoffe, Gärung und Technologie erreicht wird
Diese Eigenschaften sind nicht nur für den Genuss entscheidend, sondern auch für die Marktakzeptanz. Ein Bier mit einem unausgewogenen Mundgefühl wird von Konsumenten oft als minderwertig empfunden. Alkoholfreie und alkoholreduzierte Biere sind ein stark wachsender Markt. Doch diese Biere stehen vor sensorischen Herausforderungen: Ohne Alkohol fehlt ein wichtiger Geschmacksträger und damit oft die Vollmundigkeit sowie das wärmende Gefühl, das traditionelle Biere bieten. Konsumenten beschreiben alkoholfreie Biere häufig als „wässrig“ oder „unausgewogen“.
Hier kann Hopfen einiges bieten. Bei der Verwendung von Pellets und bei sehr späten Gaben oder der Anwendung von Kalthopfung können ganz unterschiedliche Bitterstoffe das Mundgefühl bereichern, ebenso die niedermolekularen Polyphenole, sie tragen zur Adstringenz und sensorischen Komplexität bei. Die intensiven Hopfenaromen, Thiole, Ester, Terpenalkohole etc. können je nach Ausprägung in kräuterartig, floral oder fruchtig das Mundgefühl und Geschmacksqualitäten wie Süße, Säure und Bittere verbessern.
Wichtig ist es, die richtigen Sorten, die Produktform, Dosage-Menge und -Zeitpunkt zu finden, um das Mundgefühl in alkoholfreien Bieren optimal zu unterstützen. Neben Pellets unterstützen ganz spezifische Hopfenöl-Fraktionen, die dem fertigen Bier zudosiert werden können, das Mundgefühl. Das gilt auch für flüssige Hopfenextrakte, die zur Kalthopfung verwendet werden können. Nicht zuletzt profitieren Brauer von dem Angebot Maltose-negativer Hefen, die ein besonderes Aromaprofil erzeugen, und der nichtvergorene Zucker hilft dem Mundgefühl. Hier hilft auch der Spielraum, mit sehr geringen Alkoholgehalten zu arbeiten, denn schon ein geringer Ethanol-Anteil kann dem Hopfen helfen, das Mundgefühl zu unterstützen.
Die sensorische Bewertung von Mundgefühl in Bier ist noch zu wenig in den traditionellen Verkostungsschemata der Braubranche integriert. Bei all den verschiedenen Parametern, die Einfluss auf das Mundgefühl haben, gilt es für ein Verkostungsschema, die relevanten zu identifizieren und zu überlegen, wie diese bewertet werden können. Da geht es z.B. um die Begriffe trocken, kühlend, wärmend, prickelnd, belegend, weich, viskos, vollmundig, cremig, mineralisch, alkalisch, kreideartig. Diese können als Deskriptoren genannt (CATA, check all that apply) oder auch zusätzlich mit Intensitäten bewertet werden.
Zur Bewertung von Mundgefühl gibt es aber auch elektronische Gerätschaften, die Mundgefühl in Zahlenwerte packen können, wie Soft-Tribologie (die Messung von Reibung bei Lebensmitteln), elektronische Zungen oder die Quarz-Crystal-Microbalance (QCM), bei der ein Quarzschwingkristall als Sensor verwendet wird. Doch auch hier gilt, das beste Untersuchungsgerät bleibt der Mensch.
