Fermentieren wird immer beliebter. Durch das Gären mit Milchsäurebakterien werden Lebensmittel haltbar gemacht. Es entstehen Aromastoffe und Säuren, die den fermentierten Produkten einen frischen, säuerlichen Geschmack verleihen. Fermentiertes gilt als natürlich und gesund. Der Trend umfasst nicht nur selbstgemachtes Sauerkraut und Kimchi, eingelegte Tomaten und Gurken, sondern auch kommerziell produzierte Getränke wie Kombucha, Kefir, spezielle Limonaden und Bier.
Längst haben sich Biere aus gemischter Fermentation mit Saccharomyces Cerevisiae mit Laktobazillen oder anderen Mikroorganismen wie Lachancea thermotolerans, Wickeramhomyces anomalus, Torulaspora delbruecki oder Pichia kluyveri im Craft-Bier-Portfolio einen Platz erobert. Jedoch ist die Beziehung von Bakterien und Hopfen schwierig: Hopfen ist für seine antimikrobiellen Eigenschaften bekannt. Diese ist den Bitterstoffen zu verdanken: Die Iso-Alphasäuren, Alphasäuren und Beta-Säuren haben schon in geringsten Mengen (0,001 bis 0,1 Gew. %) antimikrobielle und konservierende Eigenschaften. Auch vor Milchsäurebakterien machen sie keinen Halt. Die Bittersäuren können in die Zellen der Bakterien eindringen und dort einen pH-Sturz verursachen, der die Bakterien quasi zum Verhungern bringt. Hopfenresistente Bakterien dagegen verfügen über Instrumentarien, den Hopfen nicht eindringen zu lassen.
Eine aktuelle Studie versuchte, die probiotischen Eigenschaften der Laktobazillen mit den entzündungshemmenden Eigenschaften des Hopfens in Form neuartiger Sauerbiere zu kombinieren. Allerdings wird gerade den probiotischen Laktobazillen eine Hopfenresistenz nachgesagt. Die Forscher analysierten die Lebensfähigkeit von Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 (F19) und 431 (L431) in einem selbst gebrauten Sauerbier mit einem Bitterwert von 22 IBU und untersuchten dazu die Expression einer Reihe von Genen, die mit der Hopfenresistenz in Verbindung stehen. Die Gärung war eine gestaffelte Gärung, bei der zunächst die Laktobazillen aktiv waren und im Nachgang eine Ale-Hefe dazugegeben wurde.
Wie sich zeigte, waren die beiden probiotischen Stämme F19 und L431 von der Menge an Hopfenbittersäuren in der Würze unbeeindruckt und sind daher bestens für die Produktion von Sauerbieren mit höherem Hopfengehalt geeignet. Für die Hopfenresistenz werden seit vielen Jahren verschiedene Gene verantwortlich gemacht (horA, horB, horC, hitA, bsrA, recA). Dabei sollen besonders horA und horC als „Hopfenrausschmeißer“ aus der Zelle wichtig sein, die Studienlage ist allerdings keineswegs eindeutig.
Bei einer Hopfenresistenz steht einer gewünschten Milchsäuregärung nichts im Weg, und vermutlich sind noch viel höhere Gehalte an Bittersäuren dabei tolerierbar. Das eröffnet im Bereich der Sauerbierfermentationen ganz neue Möglichkeiten, den Hopfen zu integrieren. Hier sollte man aber den Autoren folgen und kontrollierte Gärungen mit einem spezifischen Lactobacillus zeitlich mit einer Reinzucht-Hefegärung geschickt kombinieren und nicht auf Spontangärung setzen.
Ganz unabhängig von der Möglichkeit, in der Gegenwart von Hopfen zu gären oder nicht zu gären, kann Hopfen einen erfreulichen Beitrag zur Gestaltung aller Sauerbiere leisten. Und zwar mit Hopfenölen. Sie setzen sich zusammen aus Monoterpenen (40 %), Sesquiterpenen (40%), Carbonsäureestern (15 %) und kleineren Mengen an zahlreichen wichtigen Aromasubstanzgruppen. Je nach Hopfensorte und -produkt erzeugen sie ausdrucksstarke Aromen wie zitrusartige, fruchtige, beerige, kräuterartige, gewürzige, holzige oder mentholische Eindrücke. Viele verschiedene Hopfenölprodukte können als Downstream-Produkte eingesetzt werden und gehen mit anderen Aromastoffen in den Getränken ein einzigartiges Zusammenspiel ein. Dabei können sie auch unangenehme Fehlaromen, die nicht selten bei alternativen Vergärungen entstehen, maskieren oder transformieren. Damit sind sie auch bestens geeignet für die Geschmacksgestaltung in vergorenen Getränken wie Kombucha, Kefir und speziellen Limonaden.
Herkenhoff, M.E. (2024). The Probiotic Paradox: Thriving in High-Hopped Sour Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 82(4), 422–430. https://doi.org/10.1080/03610470.2024.2350108
