Weniger Volumen, einfache Logistik, bessere Stabilität, Homogenität, höhere Ausbeute, geringere Bierverluste, die Option der automatischen Dosage und keine Abtrennung nach der Kochung – diese Vorteile haben die meisten Brauereien in den vergangenen 50 Jahren überzeugt, Hopfendolden durch Hopfenprodukte zu ersetzen. Pellets und angereicherte Pellets sind seit den 60er Jahren für fast alle Sorten erhältlich. Hopfenextrakte wurden in den 70er Jahren eingeführt. Sie werden mittels Ethanol oder superkritischem CO2 hergestellt. Der CO2-Auszug enthält alle Aromaverbindungen und alle Weichharze aus dem Hopfen. Beide Produkte sind frei von Ethanol respektive CO2.
Diese erste Generation an Hopfenprodukten baute auf pragmatische Aspekte. Der getrocknete Hopfen kann als gepresstes Pulver besser verpackt und verwendet werden. Während die meisten Brauerinnen und Brauer für ihre klassischen Bierstile bis heute auf normale Pellets schwören, weil sie den Dolden der jeweiligen Sorte am ähnlichsten sind, ging es bei den ersten angereicherten Pellets zunächst um die Konzentration der Alpha-Säure. Auch wenn sie schon seit Jahrzehnten etabliert sind, wurde spätestens mit der Welle der stark gehopften India Pale Ales (IPA) ihr Potenzial deutlich: Die neuen angereicherten Varianten dienen vornehmlich dem Aroma. Damit gelten sie als die Vorläufer einer neuen Generation von Hopfenprodukten.
Mit dem Trend zu immer extremer gehopften IPAs, der Etablierung der Kalthopfung in fast jeder Brauerei und einer Bierkultur, die One-Offs (Sondereditionen) zelebriert, ist der Bedarf für eine effiziente Flavor-Produktion gestiegen. Umso mehr, da sich der wirtschaftliche Druck seit den Lockdown-Jahren erhöht, Konsumenten mehr Wert auf Natürlichkeit legen und die Ansprüche an eine nachhaltige Produktion steigen. Mehr denn je müssen Brauereien ihre Prozesse, Rezepte und Vermarktungsaktivitäten einer strengen Revision unterziehen. Ein geschliffener und konstanter Flavor bleibt dabei Priorität Nummer 1. Auf diese Anforderungen antworten neue hochentwickelte Hopfenprodukte (Advanced Hop Products).
Zu dieser neuen Generation gehören hochangereicherte Pellets, die einen ausdrucksstarken sortengetreuen Flavor konstant über alle Ernteschwankungen hinweg garantieren, sowie fließfähige, einfach zu dosierende Dry-Hopping-Produkte, die sich rückstandslos ins Bier integrieren und den Prozess vereinfachen und verkürzen. Starken Aufwind bekommen seit kurzem auch Downstream-Produkte, die die Herstellung aromatisch unterschiedlicher Biersorten aus einer Produktionslinie ermöglichen wie die PHA®s (Precision in Hop Aroma) von BarthHaas. Diese Hopfenölprodukte – seit den 2000er Jahren auf dem Markt – haben den Vorteil, dass sie erst nach der Filtration hinzugefügt werden können. Klassischerweise werden sie in Propylenglycol (PG) gelöst, einer zugelassenen, lebensmittelsicheren Trägersubstanz. Um modernen Anforderungen gerecht zu werden, hat BarthHaas nun Hopfenölprodukte entwickelt, die ohne PG auskommen. Die neuen PHA®s entstehen durch intelligentes Emulgieren mittels anderer Hopfeninhaltsstoffe. Sie bestehen also rein aus Hopfen und Wasser. Damit avancieren Hopfenölprodukte zu einer reellen Clean-Label-Lösung.
Innerhalb des Reinheitsgebotes sind PHA®s unzulässig. Doch eignen sie sich nicht für die Bierproduktion allein. Dass sie geschmacklich überzeugende Ergebnisse auch in der Herstellung von alkoholfreien Bieren und Softdrinks liefern, haben die BarthHaas-Produktentwickler in zahlreichen Versuchen erprobt und über Jahre hinweg in Blindverkostungen auf der BrauBeviale unter Beweis gestellt. PHA®s ergänzen das Flavorprofil mit angenehmen, wiedererkennbaren Noten aus dem Hopfen in verschiedenen Geschmackskategorien. Sie sind das beste Beispiel für die neue hochentwickelte Generation an Hopfenprodukten, die sich neben höherer Ausbeute, weniger Abfall und optimierten Prozessen um Parameter wie Flavor-Konstanz, Diversifikation und Natürlichkeit dreht. Und ihr Potenzial reicht weit über die Grenzen der Bierproduktion hinaus!
