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Freiheit für Monoterpenalkohole
Wir wissen, dass sich Aromamoleküle verstecken, weil sie an glykosidische oder Proteinstrukturen gebunden sind. β-Glucosidase (BGL) kann gebundene Terpenoide freisetzen, doch gibt es zu diesem Thema nur wenige Studien. Dieses Forschungsteam untersuchte zwölf Nicht-Saccharomyces-Hefen und identifizierte Pichia kudriavzevii KD4 als den besten BGL-Produzenten. Die Co-Fermentation mit Saccharomyces cerevisiae US05 unter optimierten Bedingungen verstärkte die blumigen und fruchtigen Aromen des Bieres und erhöhte die Konzentrationen an Estern und Terpenalkoholen, insbesondere Linalool, Nerol und Geraniol. Die von Pichia kudriavzevii KD4 produzierte β-Glucosidase (PkBGL) wurde in Pichia pastoris heterolog exprimiert und anschließend charakterisiert. Das Enzym zeigte bei 50 °C und einem pH-Wert von 5,5 seine maximale Aktivität und blieb unter braurelevanten Bedingungen stabil, darunter niedrige Temperaturen, saure pH-Werte sowie erhöhte Konzentrationen an Ethanol und Iso-α-Säuren. Diese Eigenschaften deuten darauf hin, dass PkBGL während der Bierherstellung aktiv bleiben und zur Freisetzung von aromawirkenden Verbindungen aus Hopfenglykosiden beitragen kann. Die sensorischen Auswirkungen müssen jedoch noch untersucht werden.
Yuan L, Hou X, He Y, Wan X, Han J, Xu W, Yu S, Bi S, Ma L, Xing L. Efficient hydrolysis of glycosides by Pichia kudriavzevii with high-activity β-glucosidase: a critical role in enhancing terpene aroma in beer. Food Chem. 2026 Jun 15;514:149138. doi: 10.1016/j.foodchem.2026.149138. Epub 2026 Apr 5. PMID: 41956045.
Verständnis und Bewertung des Mundgefühls
Das Wolinska-Kennard-Mouthfeel Rad bietet einen neuartigen Rahmen für die Bewertung des Mundgefühls von Bier und alkoholfreiem Bier, der sich auf die physiologischen Mechanismen der oralen Wahrnehmung stützt und nicht auf traditionelle sensorische Terminologie. Das Rad gliedert die Deskriptoren des Mundgefühls in vier Kategorien: Empfindung, Reizung, Bewegung und Textur, die die chemosensorischen und somatosensorischen Reaktionen im Mund widerspiegeln, die an der Wahrnehmung des Mundgefühls beteiligt sind. Eine wesentliche Neuerung ist die Ersetzung weit gefasster, mehrdeutiger Begriffe wie „Körper“, „Vollmundigkeit“ und „Adstringenz“ durch spezifischere Deskriptoren, die von geschulten Verkostergruppen konsistenter bewertet werden können. Im Vergleich zu bestehenden Rahmenwerken zeigte das Wolinska-Kennard-Rad eine breitere Wahrnehmungsabdeckung und die höchste Übereinstimmung unter den Testpersonen, was auf eine größere Konsistenz bei der Interpretation der Deskriptoren unter den Bewertern hindeutet. Diese Ergebnisse legen nahe, dass ein physiologisch basierter Ansatz ein strukturierteres und zuverlässigeres Instrument für die Bewertung des Mundgefühls von Bier darstellt und besonders wertvoll für die Entwicklung und Bewertung alkoholfreier Biere sein könnte, bei denen das Mundgefühl die Akzeptanz durch die Verbraucher stark beeinflusst.
Wolinska-Kennard, K., Schönberger, C., Tillner, J., Puiu, M., Dailey, J., Fenton, A., & Sahin, A. W. (2026). A mouthfeel wheel based on physiological mechanisms for the sensory evaluation of beer and alcohol-free beer. BrewingScience, 79(7/8), 88-103. https://doi.org/10.23763/BrSc26-07wolinska-kennard
Hopfen & Photovoltaik
Die Infrastruktur von Hopfenfeldern bietet die Möglichkeit, den Hopfenanbau mit der Stromerzeugung durch Photovoltaikanlagen zu kombinieren. Während die Beschattung die Bodenfeuchtigkeitsspeicherung deutlich verbesserte, gingen die Hopfen-Erträge mit zunehmender Beschattungsintensität zurück, wobei die Einbußen bei einer Beschattung von 37 % stärker ausfielen als bei einer Beschattung von 28 %. Die Sorte „Herkules“ reagierte im Allgemeinen empfindlicher auf Beschattung als „Hallertauer Tradition“, was auf sortenspezifische Unterschiede bei der Anpassung an Agrivoltaik-Systeme hindeutet. Trotz der Ertragseinbußen wurden wichtige Qualitätsparameter wie der Alphasäuregehalt und die Hopfenölkonzentrationen nur mäßig beeinträchtigt, was darauf hindeutet, dass die Hopfenqualität widerstandsfähiger ist als die Biomasseproduktion. Die Studie ergab zudem, dass die Beschattung die Schädlings- und Krankheitsdynamik veränderte: Das Auftreten von Echten Mehltau nahm zu, während der Befall durch frühe Hopfenblattläuse zurückging. Es wurden keine wesentlichen Auswirkungen auf die Biodiversität beobachtet, da die Pflanzen- und Laufkäfergemeinschaften stärker durch landwirtschaftliche Bewirtschaftungspraktiken beeinflusst wurden als durch die Photovoltaikanlagen selbst. Insgesamt zeigen die Ergebnisse, dass Agrivoltaik-Systeme das Potenzial haben, die Klimaresilienz des Hopfenanbaus zu erhöhen, indem sie die Wasserverfügbarkeit verbessern und gleichzeitig die Hopfenqualität weitgehend erhalten, wenngleich weitere Optimierungen erforderlich sind, um Ertragsverluste zu minimieren.
Riedl, M. G., Wagenbrenner, S. ., Troidl, T., Beck, M. ., Reinke, M. ., Portner, J. ., Fuß, S., & Pauly, J. (2026). HoPVen – Impacts of agrivoltaics on hop production and biodiversity. BrewingScience, 79(7/8), 128-138. https://doi.org/10.23763/BrSc26-05riedl
