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Stärke im Hopfen
Diese Arbeit enthält eine neuartige Entdeckung zum Thema Hop Creep: Das Vorkommen von Stärke in den Blättern der Dolden. Diese Entdeckung erweitert das Verständnis des sogenannten „Hop Creep“ – ein Phänomen, bei dem es durch Kalthopfung zu einer unerwünschten Nachgärung im Bier kommt. Hop Creep wurde bislang auf Enzyme im Hopfen zurückgeführt, die die aus Malz stammende Dextrine aufspalten und dadurch vergärbar machen. Diese Arbeit zeigt jedoch, dass die in den Doldenblättern vorhandene Stärke zusätzlich als Substrat dient und so vergärbare Zucker liefert, die den Hop Creep verstärken. Die gefundene Menge an Stärke lag zwischen 0,5 und 1,8 Gramm pro 100 Gramm Hopfen. Es handelt sich dabei um sogenannte transitorische Stärke, diese ist weniger kristallin und für Enzyme leichter zugänglich als Speicherstärke, weshalb sie für die Nachgärung verfügbarer ist.
Young, J., & Fox, G. (2025). A Fresh Perspective on Hop Composition: The Discovery of Starch in Hop Cones (Humulus lupulus). Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(3), 282–287. https://doi.org/10.1080/03610470.2025.2455336
Die Geschichte und Bedeutung des HSI (Hop Storage Index)
Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über den Hop Storage Index (HSI) und dessen Bedeutung für die Brauindustrie. Der HSI ist ein zentraler Indikator für die Alterung und den Qualitätsverlust von Hopfen, insbesondere im Hinblick auf die Oxidation der Bitterstoffe. Seit seiner Einführung in den 1980er Jahren ist der HSI ein wichtiges Werkzeug für die Auswahl, Lagerung und Verarbeitung von Hopfen und beeinflusst die Entscheidungen von Brauereien maßgeblich. Im Artikel wird erläutert, wie die Oxidation der Bitterstoffe und deren Umwandlung in Abbauprodukte mit dem HSI-Wert zusammenhängen. Typische Wertebereiche des HSI und deren Interpretation werden vorgestellt, dazu wird erklärt, wie verschiedene Lagerungsbedingungen die Qualität des Hopfens und die Ergebnisse beim Brauen beeinflussen können.
Der Beitrag hebt hervor, dass der HSI eine Orientierung für Entscheidungen von Brauern bietet, insbesondere in Bezug auf die sensorischen Auswirkungen oxidierter Hopfensäuren. Während der HSI vor allem mit dem Abbau von Alpha-Säuren in Verbindung gebracht wird, wird auch die Bedeutung für das Aroma untersucht. Die Beziehung zwischen HSI und Aromastoffen wird bewertet, um das Potenzial des Index als Indikator für die Frische von Hopfen und Aromastabilität einzuschätzen. Mit der Entwicklung moderner Hopfenprodukte wie fraktionierten oder speziellen Extrakten, die eine bessere Stabilität der Bitterstoffe und konsistente Geschmacksprofile gewährleisten, könnte in Zukunft die Bedeutung der HSI-Messung zunehmend innerhalb der Lieferkette bis zur Produktion von Hopfenprodukten liegen.
Chenot, C., & Shellhammer, T. H. (2025). Hop Storage and HSI – Past, Present and Future. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(3), 273–281. https://doi.org/10.1080/03610470.2025.2497645
Der Komet der aus Brasilien kam
Diese Studie untersucht, wie sich das Terroir – also Herkunft und Umweltbedingungen – auf die chemischen und sensorischen Eigenschaften der Hopfensorte Comet die in verschiedenen Regionen angebaut wird auswirkt. Die betrachtetetn Anbauregionen sind Brasilien, Oregon und Washington. Obwohl Brasilien zu den größten Bierproduzenten der Welt gehört, importiert das Land bislang den größten Teil seines Hopfens, da es außerhalb der für einen guten Ertrag notwendigen Breitengrade liegt. Neuere Versuche zum Hopfenanbau in Brasilien, bei denen mit LED-Beleuchtung der Tageslichtzyklus gesteuert wurde, lieferten jedoch vielversprechende Ergebnisse. Die Studie zeigt, dass brasilianischer Comet höhere Konzentrationen an Alphasäuren (13,9 %) und Gesamtölen (2,6 mg/100 g) aufweist als die Vergleichsproben aus den USA. Die sensorische Analyse offenbarte klare Unterschiede: Während Comet aus Washington eher grasige Noten hatte und der aus Oregon fruchtiger war, wurden die brasilianischen Proben häufiger mit Zwiebel- und Knoblaucharomen assoziiert.
Mittels multivariater statistischer Analyse konnten die markanten regionalen Charakteristika bestätigt werden. Die Studie zeigt, dass Brasilien durchaus über Potenzial verfügt, ein geeignetes Hopfenanbaugebiet zu werden, und bestätigt erneut den starken Einfluss des Terroirs auf die sensorischen Eigenschaften einer Hopfensorte.
Rosa, R. S., Caetano da Silva Lannes, S., & Shellhammer, T. H. (2025). Analyzing Terroir Influence on Comet Hops: A Comparison of Chemical and Sensory Profiles of United States and Brazil. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(3), 298–306. https://doi.org/10.1080/03610470.2025.2468020
