Immer auf der Suche nach spannenden Forschungsergebnissen aus der Welt des Hopfens und der Brauwissenschaft...damit Sie nicht suchen müssen!
Thiole mögen es heiß...
Wie man die Vorläuferstrukturen von polyfunktionalen Thiolen abbauen kann, um die fruchtigen und tropischen Aromen im Bier zu verstärken, ist ein heißes Thema in der Brauforschung. Dieses US-amerikanische und kanadische Forscherteam testete eine Reihe verschiedener Brauhefestämme auf ihre Fähigkeit, Thiole freizusetzen. Sie verwendeten US-Cascade-Hopfen im Sudhaus (spät und Whirlpool) ohne Zugabe von Hopfen im Kaltbereich. Sie stellten fest, dass einige Hefestämme bei höheren Gärtemperaturen mehr freie Thiole produzieren, erkannten aber auch, dass in diesem Setup die höchste Konzentration an Thiolen nicht mit einer höheren Intensität fruchtiger Aromen korrelierte, was möglicherweise mit der Wechselwirkung mit anderen Aromaverbindungen zusammenhängt.
R. Samia, A. Shayevitz, T. Fischborn and T. Shellhammer. Best paper of the 39 EBC congress in Lille, Fermentation temperature impacts polyfunctional thiol biotransformation in beer, Brewing Science 2024, https://www.brewingscience.de/index.php?tpl=table_of_contents&year=2024&edition=0007%2F0008&article=93103
...aber die anderen Hopfenaromastoffe mögen es kalt
Nichts ist im Leben stabil, nur unser Wunsch nach Stabilität. Diese vierjährige Studie untersuchte das Verhalten von Alpha-Säuren und Aromastoffen in Citra- und Perle-Pellets, die in sauerstofffreien Folien bei kalten (3°C) und Umgebungstemperaturen (25°C) verpackt wurden. Für den Abbau von Alpha-Säuren hatte der Temperaturunterschied einen großen Einfluss. Die Verluste bei kalter Lagerung lagen unter 5%, während bei Raumtemperatur die Verluste fast 40% ausmachten. Die Ölverluste waren schwerwiegender und sortenabhängiger; der Verlust bei kalter Lagerung betrug etwa 15%, der Verlust bei Umgebungstemperatur etwa 30%. Innerhalb der Aromastoffe nahmen insbesondere die Myrcen- und Esterkonzentrationen ab. Wenn Sie also jemals eine Entscheidung treffen müssen, verwenden Sie den frischesten Hopfen für Aroma-Zwecke.
Zunkel, M., et al.: Verhalten wichtiger Bitter- und Aromastoffe, Poster 54, auf dem EBC-Kongress in Lille, 2024
Mundgefühl im Bier
Mundgefühl wird oft in der sensorischen Analyse von Bieren verwendet, aber eine Definition für Mundgefühl oder das Finden der relevanten Deskriptoren ist eine schwierige Aufgabe. Dieses britische Forscherteam präsentiert einen sehr umfassenden Überblick über relevante Deskriptoren für das Mundgefühl sowie die Physiologie hinter dem Mundgefühl und schlägt ein Lexikon für die Verwendung in der sensorischen Analyse vor.
Wolinska-Kennard, K., et al : exploring mouthfeel in beer, Poster 46, at the EBC Congress in Lille, 2024
Stefan Spreng, Corinna Dawid, Andreas Dunkel, and Thomas Hofmann, Quantitation of Key Antioxidants and Their Contribution to the Oxidative Stability of Beer, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024 72 (29), 16423-16437 DOI: 10.1021/acs.jafc.4c01000
Namen für wichtige Antioxidantien im Bier
Es gibt viele Untersuchungen zu antioxidativen Inhaltstoffen im Bier, aber Daten zu einzelnen Verbindungen in diesem Zusammenhang sind selten. Dieses deutsche Forschungsteam hat nun diese 10 wichtigsten antioxidativen Komponenten identifiziert: Tryptophan, Tyrosin, Hordatine A, Hordatine B, Procyanidin B3, Prodelphinidin B3, Tachiosid (3-Methoxy-4-hydroxyphenyl-β-d-glucopyranosid), (+)-Catechin, Tyrosol und Ferulasäure. Ein positiver Effekt dieser Antioxidantien auf die Geschmacksstabilität wurde durch eine Verlangsamung der sauerstoffabhängigen Alterungsreaktionen in Bierlagerungsversuchen unter Sauerstoffatmosphäre gezeigt. Eine Verdoppelung der natürlichen Konzentration dieser Antioxidantien im Bier zeigte eine Hemmung von 67 % beim Abbau von cis-Isocohumulon zu Hydroxy-cis-alloisocohumulon.
Stefan Spreng, Corinna Dawid, Andreas Dunkel, and Thomas Hofmann, Quantitation of Key Antioxidants and Their Contribution to the Oxidative Stability of Beer, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024 72 (29), 16423-16437 DOI: 10.1021/acs.jafc.4c01000
