Wir durchforsten die Welt des Hopfens und des Bierbrauens, um Sie mit den neuesten Nachrichten und Forschungsergebnissen zu versorgen... damit Sie das nicht tun müssen!
Weitere Einblicke in das Hop-Creep-Phänomen
Beim sogenannten Hop Creep kommt es während der Kalthopfung in der Bierherstellung unbeabsichtigt zu einer Nachgärung. Ursache dafür sind natürliche diastatische Enzyme, die im Hopfen vorhanden sind. Ziel dieser Studie war es, die enzymatische Aktivität in 16 deutschen Hopfensorten aus den Erntejahren 2019, 2020 und 2021 zu untersuchen. Mithilfe optimierter Enzymtest-Kits wurden die Aktivitäten von Hopfen-α- und -β-Amylase, Amyloglucosidase und Limitdextrinase bestimmt. Außerdem kam eine aktualisierte Methode zur Bewertung der gesamten diastatischen Aktivität zum Einsatz. Die Ergebnisse zeigten deutliche Unterschiede zwischen den Hopfensorten. Die Hopfen jeder Ernte wurden auf Basis ihres enzymatischen Profils in drei Gruppen eingeteilt. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Erntejahr die amylolytische Aktivität des Hopfens beeinflussen könnte, wenngleich eine umfassendere Untersuchung dafür erforderlich wäre. Zudem wurde festgestellt, dass Verarbeitungsschritte wie das Pelletieren und unterschiedliche Lagerbedingungen nur geringen Einfluss auf die Enzymaktivität haben. Weitere Analysen von Hopfen aus der Ernte 2022 zeigten, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den Hopfenfraktionen bestehen: Vegetatives Material und der Strang wiesen eine höhere Enzymaktivität auf als andere Bestandteile. Vor diesem Hintergrund, wird deutlich, dass die Verwendung von angereicherten Hopfenpellets oder von Hopfenextrakten das Phänomen „Hop Creep“ einschränkt.
Philip C. Wietstock, Daniel Michalek, Till Treetzen, Mariana Barreto Carvalhal Pinto, Martin Biendl, and Brian Gibson; Diastatic Activity of German Hop Cultivars with Respect to Variety, Crop Year, and Separated Hop Cone Parts ACS Food Science & Technology 2025 5 (6), 2408-241, https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsfoodscitech.5c00217
Thiole – gar nicht so leicht freizusetzen…
Fermentierte Getränke, einschließlich Wein und Bier, enthalten eine Vielzahl von Vorstufen, aus denen flüchtige Schwefelverbindungen (VSCs) entstehen können, die maßgeblich zum Getränkearoma beitragen. Hierzu zählen auch Thiole, die komplexe, tropische Noten ins Bier bringen können. Kohlenstoff-Schwefel(Carbon-Sulfur (CS))-Lyasen sind Enzyme, die für die Freisetzung aromatischer Thiole aus ihren Vorstufen unerlässlich sind. Diese Enzyme werden von verschiedenen Organismen, insbesondere Hefen und Bakterien, natürlich produziert und spielen während des Gärprozesses bei der Herstellung von Bier und Wein eine aktive Rolle. Weinforscher haben dies nun genauer untersucht. Typischerweise wird nur ein kleiner Teil der Thiol-Vorstufen während der Gärung in flüchtige Schwefelverbindungen umgewandelt. Um das Aroma zu verstärken, kann man gezielt CS-Lyasen zu bestimmten Zeitpunkten der Fermentation zu geben. In der vorliegenden Studie wählten die Forscher drei Wildtyp-Varianten von CS-Lyasen sowie zwei mutierte Formen aus, und untersuchten deren Fähigkeit, Thiol-Vorstufen unter unterschiedlichen Laborbedingungen abzubauen. Dazu gehörten das Vorhandensein bestimmter Aminosäuren, die die Enzymaktivität hemmen könnten, sowie Variationen im pH-Wert. Außerdem testeten die Forscher die Wirkung von Zugaben gereinigter CS-Lyasen bei der Herstellung von Ale, Lagerbier und Sauvignon Blanc Wein. Trotz dieser Maßnahmen zeigte sich jedoch kein deutlicher Anstieg der Konzentration flüchtiger Schwefelverbindungen. Eine mögliche Erklärung dafür könnte sein, dass – wie bekannt – der Großteil der Thiole zunächst in Glutathion gebunden ist, welches zuerst abgebaut werden muss, bevor die Lyasen das Substrat weiter umsetzen können.
Luigi Clérat, Carolina Conter, Alessandra Astegno, Rémi Schneider, Florine Cavelier, and Eric Vivès, Exploring Carbon–Sulfur (CS) Lyase Enzymes across Microbial Diversity for Enhanced Thiol Release in Beer and Wine Journal of Agricultural and Food Chemistry 2025 73 (37), 23560-23569, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.5c07932?ref=PDFDOI: 10.1021/acs.jafc.5c07932
Darf ich Ihnen meine Cousinen vorstellen?
Hopfen liefert Öle und Bitterstoffe, die entscheidend für die Bierherstellung sind, und gilt weltweit als eine der wichtigsten Zutaten beim Bierbrauen. Der Großteil des in der Branche verwendeten Hopfens stammt aus genetischen europäischen und amerikanischen Linien. Die Herkunft steht oft im Fokus der Forschung, wenn es um die Entwicklung von Neuzüchtungen geht. In dieser Studie haben wir die chemische Zusammensetzung von 76 verschiedenen kommerziellen Hopfensorten mithilfe von Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) in Kombination mit Metabolomik analysiert. Statistische Methoden haben gezeigt, dass Hopfensorten je nachdem, ob sie aus nordamerikanischen oder europäischen Linien stammen, Cluster bilden. Durch den Einsatz von molekularem Networking konnten 26 Metabolite identifiziert werden, die zur Unterscheidung dieser beiden Gruppen beitragen. Hopfensorten amerikanischer Abstammung enthielten mehr Mono- und Sesquiterpenoide, Ketone und Ester, während solche aus europäischer Herkunft höhere Mengen an α- und β-Selinen, trans-α-Bergamoten, Humulenepoxid II, Neophytadien und Tocopherolen aufwiesen. Die Ergebnisse bestätigen die Annahme, dass Selinene als Marker für europäischen Hopfen dienen. Zudem heben sie trans-α-Bergamoten als wichtigen Marker in europäischen Sorten hervor. Insgesamt zeigen die auf GC-MS-basierten metabolomischen Profile zahlreicher kommerzieller Hopfensorten klare analytische Unterschiede zwischen amerikanischen und europäischen Abstammungslinien und bieten somit eine wissenschaftliche Grundlage für die Klassifizierung und Identifizierung von Hopfensorten.
Guilherme Silva Dias, Marília Elias Gallon, and Leonardo Gobbo-Neto, Mapping Metabolomic Relationships of Hop Cultivars in an Ancestral Lineage Context ACS Omega 2025 10 (40), 47281-47291, DOI: 10.1021/acsomega.5c06162 https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsomega.5c06162?fig=abs1&ref=pdf
