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Ester verwandeln Bier in Wein...
Bier und Wein unterscheiden sich in ihren Aromaeigenschaften erheblich, könnte man meinen. Dieses deutsche Forschungsteam nutzte Big Data und führte eine umfassende Literaturrecherche zum Thema Aroma-Eigenschaften von Bier und Wein durch. Sie fanden 14.845 Konzentrationswerte, die aus 160 Bier- und 904 Weinproben gewonnen wurden und sich auf 42 wichtige Bier- und 42 wichtige Wein-Aromastoffe beziehen, von denen 40 in beiden Getränken vorkommen. Basierend auf den Durchschnittskonzentrationen und einem Vergleich mit Schwellenwertdaten wurden schließlich 29 Bier- und 32 Wein-Aromastoffe ausgewählt, um Grundmodelle zu erstellen, die den olfaktorischen Unterschied zwischen Bier und Wein abbilden. Orthonasale Konzentrationsanpassungstests, die auf Stoffgruppen mit ähnlichen Aromaeindrücken angewendet wurden, machten schließlich die entscheidende Rolle von fruchtig riechenden Verbindungen deutlich. Als 11 fruchtige Verbindungen, hauptsächlich Ester, im Bieraromagrundmodell auf die jeweiligen Konzentrationsniveaus im Weinaromagrundmodell angepasst wurden, beschrieb das Sensorikpanel die jeweilige Probe nicht mehr als bierartig, sondern als weinartig. Andere Faktoren der Getränkematrix, beispielsweise der unterschiedliche Alkoholgehalt, hatten einen nur geringen Einfluss auf die Unterscheidung in der Wahrnehmung.
Xingjie Wang, Stephanie Frank, and Martin Steinhaus, Molecular Insights into the Aroma Difference between Beer and Wine: A Meta-Analysis-Based Sensory Study Using Concentration Leveling Tests, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024 72 (40), 22250-22257
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06838, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c06838
Für eine effektivere Hopfenverwertung: Wählen Sie Ihre Gerste mit Bedacht!
Eine anhaltende Herausforderung beim Brauen ist die effiziente Verwertung von Hopfenbitterstoffen. Denn allein schon etwa 50% dieser Verbindungen werden während des Würzekochens im Trub ausgefällt. Dieses deutsche Forschungsteam untersuchte den Zusammenhang zwischen der Gersten Sorte bzw. dessen Proteom und der Verwertung von Hopfenbitterstoffen während des Würzekochens. Gemälzte Gerste dient als Hauptquelle für proteinhaltiges Material in Würze und Bier. Ein bedeutender Teil dieser Proteine koaguliert jedoch und verbleibt im Trub. Die Zusammensetzung des Gerstenproteoms wird von der Genetik beeinflusst, wobei auch der Mälzungsprozess geringfügige Veränderungen bewirken kann. Daher wurden Experimente mit zwei Gerstensorten, Liga und Solist, mit unterschiedlichen Proteomen durchgeführt, um die Rolle spezifischer Proteine bei der Ausfällung von Hopfenbitterstoffen zu identifizieren. Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) wurde eingesetzt, um den Hopfenbitterstoffgehalt zu messen und die Flüssigkeitschromatographie-Tandem-Massenspektrometrie (LC-MS/MS) zur Quantifizierung und Identifizierung von Proteinen. 107 Proteingruppen, insbesondere die mit dem metabolischen Abwehrmechanismus der Gerste verbundenen Enzyme, zeigten signifikante Unterschiede zwischen den beiden Gerstensorten. Die Ergebnisse zeigten deutlich geringere Gehalte an α- und iso-α-Säuren in der aus der Gerstensorte Liga hergestellten Würze. Diese Studie bestätigt den entscheidenden Einfluss der Gerstensorte bzw. des Gerstenproteoms bei der Verbesserung der Hopfenverwertung. Deshalb sollte die Frage an den Mälzer Ihres Vertrauens fortan lauten: "Ist dies eine Gerstensorte mit hohen Ausbeuten an Hopfenbitterstoffen?"
Mariana B. C. Pinto, Flavio L. Schmidt, Zhuo Chen, Juri Rappsilber, Brian Gibson, and Philip C. Wietstock, The Influence of Barley Proteome on Hop Bitter Acid Yield during Brewing, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024 72 (38), 21166-21180 DOI: 10.1021/acs.jafc.4c04396, https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c04396
Warum verpacken Sie Ihre Bierdosen nicht in Treber?
Wertschöpfung aus Abfällen und Nachhaltigkeit stehen auf jedermanns Agenda, im privaten wie im beruflichen Leben. In Bezug auf Verpackungen werden neue Technologien als Alternative zu synthetischen Polymeren entwickelt. Biologisch abbaubare aktive Verpackungen aus natürlichen und nachhaltigen Quellen gewinnen dann an Bedeutung, wenn sie eine Kreislaufwirtschaft ermöglichen und zugleich die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Diese brasilianische Forschungsgruppe hatte kein geringeres Ziel, als eine aktive biologisch abbaubare Verpackung auf Basis von Maniokstärke und Polyvinylalkohol mit dem Extrakt von Brautrebern (BSGE) als natürlichem Antioxidans zu entwickeln und zu charakterisieren. Der BSGE wurde auf seine antioxidative Aktivität hin untersucht, und der Gesamtphenolgehalt (TPC) wurde bestimmt, wobei ein hohes antioxidatives Potenzial festgestellt wurde. Die Erhöhung der Konzentration des BSGE in der aktiven Verpackungsschicht führte zu einer Erhöhung ihrer Dicke und Dichte aufgrund höherer löslicher Feststoffe in den Extraktproben. Die Verpackungsschicht wurde durch höhere BSGE-Konzentrationen weder in ihrer Zugfestigkeit noch in ihrer Bruchdehnung negativ beeinflusst. Auch ihre Mikrostrukturen blieben erhalten, was dieses Material für den Einsatz in aktiven Lebensmittelverpackungen qualifiziert. Die Freisetzung des TPC aus den Verpackungsschichten funktionierte gut. Diese Ergebnisse zeigen, dass biologisch abbaubare aktive Verpackungsschichten mit höheren Konzentrationen an Brautreberextrakt das Potenzial für nachhaltige Verpackungen zur Lebensmittelkonservierung haben und damit zur Reduzierung der Umweltbelastung und zur Wertschöpfung von industriellen Nebenprodukten beitragen. Übrigens für das antioxidative Verhalten der BSGE-Verpackung ist mehr Hopfen beim Brauen äußerst zuträglich.
F. J. A. Vieira, F. R. Ludka, K. M. Diniz, A. B. Klosowski, and J. B. Olivato, Biodegradable Active Packaging Based on an Antioxidant Extract from Brewer’s Spent Grains: Development and Potential of Application, ACS Sustainable Resource Management Article ASAP, DOI: 10.1021/acssusresmgt.4c00277, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acssusresmgt.4c00277
