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Alkoholfreies und normales Bier als Quelle für Vitamin B6
Vitamin B6 ist ein essenzieller Cofaktor zahlreicher Enzyme, und Bier kann wesentlich zu dessen Aufnahme über die Nahrung beitragen. Obwohl allgemein bekannt ist, dass Bier hohe Mengen verschiedener Vitamin-B-Verbindungen enthält, liegen nur wenige Daten zum vollständigen Vitaminprofil in Bier vor. In dieser Studie wurde unter Verwendung einer neuartigen SIDA-LC-MS/MS-Methode die Quantifizierung von Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin, 4-Pyridoxinsäure, Pyridoxin-5′-β-glucosid, Pyridoxin-5′-β-maltosid und Pyridoxin-5-β-cellobiosid etabliert. Die Methode wurde hinsichtlich Linearität, Präzision, Wiederfindung sowie Quantifizierungs- (0,20–12,9 μg/L) und Nachweisgrenzen validiert. Die Analyse von über 60 Bieren ergab Gesamtkonzentrationen an Vitamin B6 im Bereich von 95,3 bis 1020 μg/L, einschließlich verschiedener B6-Glykoside. Die Unterschiede in der Vitamin-B6-Zusammensetzung hingen in erster Linie mit den Rohstoffen und weniger mit der Brautechnologie zusammen. Zwischen alkoholfreien und den entsprechenden vollalkoholischen Bieren wurden keine signifikanten Unterschiede festgestellt, während Weizenbiere deutlich niedrigere Vitamin-B6-Gehalte aufwiesen als Lagerbiere. Was die verschiedenen Herstellungsverfahren für alkoholfreie Biere betrifft, wiesen diejenigen, bei denen ein vollständiger Gärungsprozess mit speziellen Hefen zum Einsatz kam, höhere Vitamin-B6-Gehalte im Endprodukt auf.
Simone Jahner, Elias Geilich, Carina Hagenauer, and Michael Rychlik Journal of Agricultural and Food Chemistry Quantitation of Vitamin B6 Vitamers and Glycosides in German Alcohol-Free and Full-Strength Beer by a Stable Isotope Dilution LC–MS/MS Method, DOI: 10.1021/acs.jafc.5c14229
Verhinderung unerwünschter Mikroorganismen in alkoholfreien Bieren
Der aktuelle Trend zu Lebensmitteln mit „Clean Label“, verbunden mit der steigenden Nachfrage nach alkoholfreien und alkoholarmen Bieren, bringt neue Herausforderungen im Bereich der Lebensmittelkonservierung mit sich. Ein niedriger oder fehlender Alkoholgehalt kann zu einem höheren Zuckergehalt führen, was günstige Bedingungen für das Gedeihen von Verderbniserregern schafft. Sowohl während des Brauprozesses als auch bei der späteren Lagerung sind die Hauptverursacher Milchsäurebakterien (LAB) – insbesondere Lactobacillus brevis – und Wildhefen, d. h. alle Hefen außer den üblichen Braustämmen. Um Verderb durch das Wachstum dieser Organismen zu verhindern, können Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Um jedoch den Vorlieben der Verbraucher für Clean-Label-Produkte gerecht zu werden, sollten diese Konservierungsstoffe idealerweise natürlichen Ursprungs sein, vorzugsweise pflanzlichen. Pflanzen bilden Sekundärmetaboliten als natürliche Abwehr gegen verschiedene biologische oder umweltbedingte Bedrohungen, und diese Verbindungen zeigen oft vielfältige biologische Wirkungen, darunter die Fähigkeit, das Hefewachstum zu hemmen. Oxidative Kopplungsprodukte von Hydroxyzimtsäuren und deren Amiden, d. h. Phenolamide, die durch chemo-enzymatische Synthese und aus Gerstenkeimlingen bei der Mälzung gewonnen wurden, wurden auf ihre hemmende Wirkung gegen Bierverderb getestet. Hydroxyzimtsäuren, ihre Dimere und Hydroxyzimtsäure-Agmatine (HCAgms) allein verhinderten das Wachstum von Hefen nicht. Wenn jedoch zwei Hydroxyzimtsäure-Agmatin-Moleküle zu Dimeren verbunden wurden, zeigten sie die Fähigkeit, Hefen zu hemmen, und erwiesen sich in Bier in Konzentrationen von 46 bis 255 μg/ml als wirksam. Von besonderem Interesse ist, dass ein neu synthetisiertes Agmatinamid der Poacinsäure – eine Verbindung, die durch die Verknüpfung zweier Ferulasäuremoleküle zu einem Stilbenoid-Dimer entsteht – eine stärkere Wirkung gegen Hefen zeigte als seine Einzelmolekül-Varianten. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Umwandlung von Hydroxyzimtsäurederivaten durch Hinzufügen einer Amidgruppe (Amidierung) und die Verbindung zweier Moleküle (oxidative Kupplung) ihre Fähigkeit zur Bekämpfung von Hefen verstärken kann. Diese Hydroxyzimtsäure-Agmatin-Dimere sind vielversprechende natürliche Konservierungsstoffe, um Bierverderbern Einhalt zu gebieten.
van Zadelhoff A, Dozio D, Annunziata F, Caccia A, Dallavalle S, Zhou Y, Dinteren SV, Vincken JP, Pinto A, de Bruijn WJC. Natural Strategies to Preserve Alcohol-Free Beer: Phenolamide Dimers with Anti-Yeast Potential. J Agric Food Chem. 2026 Mar 4;74(8):6754-6766. doi: 10.1021/acs.jafc.5c09118.
Epub 2026 Feb 22. PMID: 41723739; PMCID: PMC12964544. Natural Strategies to Preserve Alcohol-Free Beer: Phenolamide Dimers with Anti-Yeast Potential - PubMed
Warum mäßiger Bierkonsum vielleicht helfen kann...
Eine medizinische Studie untersuchte, ob der moderate Konsum von traditionellem Bier oder alkoholfreiem Bier die microRNA-Spiegel (miRNA) im Blut verändert, da miRNAs wichtige Regulatoren von Entzündungen und oxidativem Stress sind. Gesunde übergewichtige/adipöse Erwachsene (n = 36) konsumierten 4 Wochen lang Bier, und vor und nach der Intervention wurden Blutproben entnommen. Ein umfassendes Screening identifizierte viele miRNAs, die sich nach dem Konsum von traditionellem Bier veränderten. Aus diesen wurde eine kleinere Anzahl von miRNAs ausgewählt und mithilfe präziser Labormethoden validiert. Das wichtigste Ergebnis war, dass der moderate Konsum von traditionellem Bier die Blutspiegel von zwei spezifischen miRNAs, miR-144-5p und miR-19a-3p, erhöhte. Diese Effekte waren bei Frauen ausgeprägter. Bioinformatische Analysen zeigten, dass diese miRNAs mit Immun- und Entzündungssignalwegen in Verbindung stehen. Obwohl natürlich weiterer Forschungsbedarf besteht, deuten diese vorläufigen Ergebnisse darauf hin, dass der moderate Bierkonsum die Genregulation über epigenetische Mechanismen beeinflussen kann, was möglicherweise zu den berichteten entzündungshemmenden Wirkungen beiträgt.
Padro T, Escate R, Badimon L. miRNA Expression Profile in Whole Blood of Healthy Volunteers and Moderate Beer Consumption with Meals. Nutrients. 2026 Jan 1;18(1):149. doi: 10.3390/nu18010149.
PMID: 41515265; PMCID: PMC12787979.
