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Es gibt Leben auf Hopfen!
Die natürliche Biodiversität von Hefen bekommt immer noch vergleichsweise wenig Aufmerksamkeit. Die Autoren dieser Studie untersuchten Hefearten, die bisher nur auf Humulus lupulus L. gefunden wurden. Die identifizierten Hefe- und Mikrofungi-Arten, die in dieser Studie auf wilden Hopfenpflanzen gefunden wurden, sind: Rhodotorula mucilaginosa, Papiliotrema flavescens, Moesziomyces aphidis, Debaryomyces hansenii, Hanseniaspora uvarum, Fusarium sporotrichioides, Meira spp., Wickerhamomyces spp. und Starmerella spp. Für diese Organismen wird derzeit eine breite Palette potenzieller Anwendungen untersucht. Diese umfassen nicht nur önologische und brauereitechnische Anwendungen, sondern auch biotechnologische, wie die Synthese von Carotinoiden und den Abbau von Plastikpolymeren durch Rhodotorula mucilaginosa sowie Pflanzenschutzanwendungen, wie die von Papiliotrema flavescens. Diese Studie hat nur Standorte mit signifikanter anthropogener Einflüsse beprobt.
René Rehorska, Alina Böhm, Angela Schöpfer, Gebhard Sauseng, Gisela Sauseng, Gunter Almer, Chiara Marlen Mayer, Andreas Reisner, Simon Hans Berner und Barbara Pöllinger-Zierler; Humulus lupulus L. - Hefen, die auf wild wachsenden Hopfenpflanzen gefunden wurden und erste Erkenntnisse über ihre Braueigenschaften; BrewingScience, 77 (November/Dezember 2024), S. 150-160
Für mehr Fruchtigkeit nimm alten Hopfen!
Während der Alterung tritt beim Hopfen der Abbau von Alpha- und Beta-Säuren auf, begleitet von einer signifikanten Zunahme der Konzentration von kurzkettigen Fettsäuren (BCFAs). Dazu gehören Isobuttersäure (IBA), Isovaleriansäure (IVA) und 2-Methylbuttersäure (2MBA). Diese drei Verbindungen weisen ranzige, käsige und/oder schweißige Aromen auf und werden als „Off-Flavors” betrachtet. BCFAs verstärken jedoch die Geschmacksintensität von Monoterpenalkoholen (Linalool, Geraniol und β-Citronellol) und verändern dadurch das Aromaprofil.
In dieser Studie wurde der Fokus auf BCFAs in gealtertem Hopfen gelegt. Die Konzentration aller BCFAs im Hopfen nahm bei allen Sorten während des gesamten Alterungszeitraums zu, wobei es einen starken Anstieg zwischen dem 9. und 12. Monat gab. Im thiolhaltigen Hopfen nahm die Konzentration von 3S4MP im Zeitraum von 6 bis 12 Monaten ab, während die Konzentration von 4MSP erst allmählich abnahm, aber auf relativ hohem Niveau blieb. Modellbiere wurden mit mehreren Kombinationen aus Monoterpenalkoholen, 4MSP und BCFAs versetzt. Dabei zeigte sich, dass BCFAs die fruchtigen Aromen und das Mundgefühl des Modellbieres allgemein verstärken. Zusätzlich wurde festgestellt, dass Ranzigkeit zwar je nach Dosierung des gealterten Hopfens wahrgenommen werden kann, die positiven Aromen von süßen und tropischen Früchten jedoch bereits bei einer Dosierung von nur 0,1 g/L zunehmen.
Chisa Tanigawa, Seishu Otori, Kiyoshi Takoi, Atsushi Tanigawa und Toshihiro Kiyosaki, Auswirkungen verzweigtkettiger Fettsäuren aus gealtertem Hopfen auf das Aroma von mit Aromahopfen gebrautem Bier, BrewingScience, 77 (November/Dezember 2024), S. 118-134
Muss ich mir Sorgen über Pestizidreste im Bier machen?
Der Einsatz von Pestiziden im Hopfenanbau wirft Bedenken hinsichtlich der Übertragung von Pestizidrückständen (PRs) ins Bier auf. In dieser Studie wurden die Übertragungsraten (TR) von Pestizidrückständen aus Hopfen in Bier während des gesamten Brauprozesses untersucht. Dazu wurde eine Spiketechnik verwendet, um erhöhte Pestizidkonzentrationen von relevanten Wirkstoffen auf Hopfen zu simulieren. Die Genauigkeit dieser Technik wurde anhand ursprünglich kontaminierter Proben bewertet. Die Transferraten reichten von 0 % bis über 70 % und hingen weitgehend von der Löslichkeit der einzelnen Wirkstoffe ab. Die TRs waren ähnlich bei der Hopfengabe im Sudhaus und bei der Kalthopfung. Gärung, Rühren, Zentrifugation und Filtration hatten nur einen minimalen Einfluss auf die Transferraten.
Die folgenden spezifischen Ergebnisse ergaben sich aus insgesamt 78 Tests an 98 Würze- und Bierproben:
Die 21 analysierten Wirkstoffe lassen sich anhand ihrer Löslichkeit oder TR in vier Gruppen einteilen. Drei Wirkstoffe sind nicht löslich, sechs sind schlecht löslich, acht sind mittel löslich und vier sind gut löslich. Bei der Kalthopfung liegt die durchschnittliche TR von mittel bis gut löslichen PRs bei etwa 20 % im Tank und bei etwa 40 % im Fass. Dies ist wahrscheinlich auf den intensiveren Massentransfer zurückzuführen. Die Hopfengabe im Heißbereich führte zu nur leicht höheren TR als bei der Kalthopfung. Es konnte keine Korrelation zum Zeitpunkt der Zugabe beobachtet werden. Der durchschnittliche TR von mittel bis hoch löslichen PRs lag zwischen 40 und 60 %.
Ein Effekt der Kochzeit auf die TR von moderat bis gut löslichen Substanzen konnte nicht beobachtet werden. Eine besonders intensive Hopfenzugabe von 500 g/hl im Sudhaus und weiteren 500 g/hl bei der Kalthopfung führte zu einer durchschnittlichen TR von 54 % in der Würze, 36 % im Tank und 42 % in den Fässern. Bei sehr hohen Dosierungen in der Würze konnten bei der Kalthopfung nur etwa 27 Prozent gelöst werden, was auf einen mäßigen Sättigungseffekt hinweist. Nur die drei schlecht löslichen Verbindungen können durch Zentrifugation oder Filtration reduziert werden. Die besser löslichen Wirkstoffe nehmen dagegen nicht oder nur geringfügig ab, wenn Trubpartikel entfernt werden.
Adrian Forster, Florian Schüll, Andreas Gahr, Roland Schmidt, Alois Faltermeier, Reinhold Kugel und Silvana Laupheimer, Übertragung von Hopfenpestizidrückständen in Bier während des Brauprozesses, BrewingScience, 77 (November/Dezember 2024), S. 161-171
