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Nicht nur wir Menschen altern sehr individuell
Es gibt eine Methode für Hopfen um dessen Frische festzustellen, und zwar die Bestimmung des HSI (Hop Storage Index). Diese Methode wurde vor vielen Jahrzenten in erster Linie entworfen um den Abbau der Bittersäuren besser verfolgen zu können. Heute ist für viele Brauer eine Aussage zur Stabilität des Hopfenaromas einer Hopfensorte wichtig. Dafür eignet sich diese Methode jedoch nicht. Dieses Forscherteam hat mit den Hopfensorten Citra, Centennial und Cascade Lagerversuche durchgeführt und interessante Entdeckungen gemacht. Die Änderungen in der Zusammensetzung der Hopfenaromastoffe über mehrere Jahre betrachtet ist sehr sortenspezifisch. Citra erwies sich als überraschend stabil, selbst was die sehr reaktiven freie Thiole angeht. Sehr dynamisch zeigten sich die Veränderungen in Terpenen und Terpenoiden.
Chenot C, Shellhammer TH. Aging of Citra®, Cascade, and Centennial hops under commercial storage and the discrepancies between sensory quality and HSI classification. Food Chem. 2026 Feb 28;503:147870. doi: 10.1016/j.foodchem.2026.147870. Epub 2026 Jan 5. PMID: 41520373. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.147870
Die Mischung machts
Die Biotransformation und Freisetzung polyfunktioneller Thiole (PFTs), darunter 3-Sulfanylhexan-1-ol (3SH), 4-Methyl-4-sulfanylpentan-2-on (4MSP) und 3-Sulfanyl-4-methylpentan-1-ol (3S4MP), tragen zu tropischen Fruchtaromen im Bier bei. In dieser Studie wurde der Einfluss der Gärtemperatur (15–30 °C) auf die PFT-Produktion bei fünf kommerziellen Hefestämmen untersucht. Pilotbiere wurden mit Cascade-Hopfen gebraut und auf 29 Aromastoffe analysiert. Es zeigte sich ein starker, temperaturabhängiger Anstieg von 3SH (33–72 %), wobei untergärige Hefe bei der hohen Temperatur (30 °C) die höchsten Werte erreichte. Die sensorische Analyse ergab jedoch, dass allein erhöhte Thiolkonzentrationen das tropische Aroma nicht verstärkten. Vielmehr korrelierten erhöhte Werte von β-Ionon, β-Damascenon, Acetatestern und Terpenoiden bei höheren Gärtemperaturen mit einem intensiveren tropischen Charakter, insbesondere bei den Ale-Hefen. Diese Ergebnisse unterstreichen die komplexen Zusammenhänge zwischen Thiolen und anderen flüchtigen Verbindungen und zeigen, dass erhöhte Thiolkonzentrationen allein nicht direkt zu einer stärkeren tropischen Aromaausprägung im Bier führen.
Samia, R. S., Chenot, C., Shayevitz, A., Fischborn, T., & Shellhammer, T. H. (2026). Interactions Between Fermentation Temperature and Yeast Strain: Impacts on Polyfunctional Thiol Release and Beer Aroma. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 84(1), 65–76. https://doi.org/10.1080/03610470.2025.2593042
Wenn ist man wirklich gereift?
Entscheidungen über den richtigen Erntezeitpunkt sind für Hopfenbauern und Brauer von großer Bedeutung, da der Reifegrad die Qualität des Hopfens maßgeblich beeinflusst. In dieser Studie wurde die Qualität von Citra®-Hopfen anhand von wöchentlichen Ernten an sieben Zeitpunkten aus drei Feldern im Yakima Valley, Washington, über drei aufeinanderfolgende Erntejahre untersucht. Dabei wurden unter anderem der Gesamtgehalt an ätherischen Ölen, Bittersäuren, der Hop Storage Index (HSI), das Profil der flüchtigen Aromastoffe sowie die für den Hop Creep relevante enzymatische Aktivität zum Abbau von Dextrinen gemessen. Zusätzlich wurden sensorische Analysen durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Gehalt an ätherischen Ölen, die Konzentration der α-Säure sowie flüchtige Verbindungen wie Myrcen und Linalool zunächst steigen und zur Mitte der Saison ihren Höhepunkt erreichen oder sich stabilisieren, während der HSI relativ konstant bleibt. Die Enzymaktivität nimmt mit zunehmender Reife ab. Früh geernteter Citra®-Hopfen weisen grasige und grüne Paprika-Aromen auf, während spät geerntete Hopfen eher Noten von Zwiebel und Knoblauch entwickeln. Bevorzugt wurden Citra Proben die in der Mitte der Ernte gepflückt wurden: Sie bieten ausgewogene Zitrus- und Harzige Noten und bereits reduzierte Enzymaktvitiät, daher kann dies als der optimalen Erntezeitpunkt gesehen werden.
Jobe CA, Rubottom LN, Shellhammer TH. Investigating the impact of on-bine maturity on the chemical, biochemical, and sensorial characteristics of Citra® hops. Food Chem. 2025 Nov 1;491:145213. doi: 10.1016/j.foodchem.2025.145213. Epub 2025 Jun 18. PMID: 40561770. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814625024641?via%3Dihub
