Wir durchforsten die Welt des Hopfens und des Bierbrauens, um Sie mit den neuesten Nachrichten und Forschungsergebnissen zu versorgen... damit Sie das nicht tun müssen!
Wo verstecken sich die Polyphenole?
Wir wissen, dass Hopfen eine sehr wertvolle Quelle für Polyphenole ist – aber wo genau finden wir welche Polyphenole in der Pflanze? Die phenolischen Verbindungen (PCs) des Hopfens sind für die Lebensmittel- und Pharmaindustrie von Interesse, erfordern aber eine qualitative und quantitative Analyse. Ziel dieser Studie war es, zu untersuchen, inwieweit sich die Profile phenolischer Verbindungen je nach Sorte, Pflanzenorgan und Ebene in der Pflanze unterscheiden. Die Forschenden stellten fest, dass nicht nur die Pflanze an sich für den Polyphenolgehalt von Bedeutung ist, sondern auch, von welcher Höhe der Pflanze sie stammen. Es wurden Metabolite in Dolden, Blättern und Stängeln auf drei verschiedenen Höhen der Hopfenrebe der polnischen Sorten (Marynka, Lubelski und Magnum) untersucht. Der Polyphenolgehalt ist abhängig von der Hopfensorte, dem anatomischen Teil und der Position in der Pflanze (Höhe). Der gesamte Polyphenolgehalt war in den Pflanzenblättern am höchsten (bis zu 922 mg/100 g), während in den Dolden (bis zu 421 mg/100 g) und Stängeln (bis zu 105 mg/100 g) niedrigere Werte gefunden wurden. Die wichtigsten Polyphenole der Blätter waren Kaempferol-3-glucosid (bis zu 328 mg/100 g) und Rutin (bis zu 293 mg/100 g), während in den Dolden Rutin dominierte (bis zu 209 mg/100 g). Diese Ergebnisse können helfen, Hopfen-Nebenprodukte (wie Blätter und Stängel), die beim Anbau eine erhebliche Biomasse (bis zu 80 %) ausmachen, besser zu nutzen. Ein solcher Ansatz trägt zur Einhaltung des Zero-Waste-Prinzips und zur Steigerung der Rentabilität bei. Andererseits ist das Wissen um die quantitativen und qualitativen Polyphenolgehalte auch für die Kompostierung von Hopfenreben wichtig.
Piekara J, Piasecka-Kwiatkowska D, Hołaj H, Jędryczka M, Daniel Daramola O, Dwiecki K. „Das Profil phenolischer Verbindungen im Hopfen (Humulus lupulus L.) hängt von Sorte und Organreife ab.“ Molecules. 2025 May 29;30(11):2365. doi: 10.3390/molecules30112365. PMID: 40509252; PMCID: PMC12155585.
Weitere Erkenntnisse zum Hop Creep
Ein US-amerikanisches Forschungsteam untersuchte Enzyme, die mit dem sogenannten Hop Creep in Zusammenhang stehen, mithilfe eines Forced-Attenuation-Assays sowie Mikroorganismen, die Hop Creep verursachen könnten. Sie testeten sowohl einzelne Enzyme als auch verschiedene Enzymkombinationen auf ihre Fähigkeit zur Vergärung, wie sie auch bei der Kalthopfung beobachtet wird, und konnten dadurch wertvolle Einblicke gewinnen. Außerdem wurden Mikroorganismen aus Hopfen unter anaeroben Bedingungen gezüchtet und auf ihre diastatische Kraft geprüft. Die Ergebnisse – auch durch andere Studien bestätigt – zeigen, dass zugesetzte β-Amylase die durch Kalthopfung ausgelöste Gäraktivität gut darstellen konnte, während eine Kombination aus Limitdextrinase und β-Amylase zu einer Übervergärung des Biers führte. Keiner der gezüchteten Mikroorganismen konnte das Bier in gleichem Maße wie β-Amylase oder Hopfen eine Übervergärung auslösen. Abschließend zeigte eine Verdünnungsreihe von bis zu 1:10.000-fach verdünntem, kaltgehopften Bier, dass mit zunehmender Verdünnung die Gäraktivität abnahm, in einigen Proben jedoch auch bei starker Verdünnung eine hohe Vergärung erhalten blieb.
Connor T. Murphy, Jaelyn Nye, and Gregg Johnson. An Investigation of Enzymes and Microbes in Hop Creep, MBAA TQ Vol 62 2025, pp6-10, TQ https://doi.org/10.1094/TQ-62-0115-01
Nicht-thermische Haltbarmachung von Bier – die Zukunft?
Nicht-thermische Konservierungsmethoden gewinnen in der Brauindustrie zunehmend an Bedeutung, da sie nachhaltige Alternativen zu herkömmlichen thermischen Pasteurisierungsverfahren bieten. Sie inaktivieren Bierschädlinge und erhöhen die mikrobiologische Sicherheit, während die sensorischen Eigenschaften des Bieres erhalten bleiben. Die Hochdruckbehandlung (high pressure processing; HPP) ist eine bahnbrechende Innovation in der Lebensmittelverarbeitung, bei der Drücke von 200 bis 600 MPa eingesetzt werden, um Mikroorganismen zu inaktivieren und gleichzeitig die natürlichen Eigenschaften des jeweiligen Lebensmittels oder Getränks zu bewahren. Die HHP-Pasteurisierung mit bis zu 600 MPa inaktiviert wirksam Hefen und Bakterien, die zum Verderb führen könnten. Gepulste elektrische Felder (Pulsed Electric Fields; PEF) inaktivieren Mikroorganismen schnell und bei niedrigen Temperaturen, wodurch ebenfalls die Produktqualität erhalten bleibt. Das Verfahren macht Zellgewebe in Mikrosekunden durchlässig und inaktiviert Mikroorganismen, indem das transmembrane Potential erhöht wird, was zu Elektroporation und Zelltod führt. Die Methode inaktiviert und reduziert effektiv ruhende Hefen, Milchsäurebakterien und andere Keime. Ein weiteres Verfahren, die Hochdruck-CO2-Behandlung (DPCD), ist bekannt dafür, Verderbniserreger und Enzyme in Lebensmitteln unterhalb von 50 MPa effektiv zu inaktivieren und dabei alle Qualitätsparameter zu erhalten. Sie wird zur Pasteurisierung von Fruchtsäften und auch von Bier eingesetzt. Das Verständnis der Stärken und Schwächen dieser Methoden ist entscheidend, um ihre Anwendbarkeit im großtechnischen Braubetrieb beurteilen zu können. Und der Hopfen hilft natürlich mit!
Milani, E., et al: Nonthermal Preservatin of beer: sustainable alternative for thermal pasteurization, MBAA TQ, Vol 62, 2025, pp 11-15 doi.org/10.1094/TQ-62-0201-01
