Wir durchforsten die Welt des Hopfens und des Bierbrauens, um Sie mit den neuesten Nachrichten und Forschungsergebnissen zu versorgen... damit Sie das nicht tun müssen!
Räumen wir mal mit dem Hopfensamen-Mythos auf!
Brauer lieben dieses Thema! Hopfensamen – was machen sie eigentlich mit dem Bier? Das EU-Zertifizierungssystem unterscheidet zwischen unbesamten und besamten Hopfen. Die überwiegende Mehrheit des in der EU produzierten Hopfens gehört zur Kategorie der unbesamten Hopfen, bei denen ein maximaler Samenanteil von 2 % (w/w) erlaubt ist. Anders sieht es im Vereinigten Königreich aus, wo männliche Pflanzen im Hopfengarten leben dürfen. Der Mythos besagt, dass Hopfensamen, die voller Lipide sind, den Bierschaum und die Geschmacksstabilität beeinträchtigen. In dieser Studie wurde die Auswirkung von Hopfensamen auf die Bierqualität anhand von Brauversuchen untersucht. Lagerbieren wurden 50 und 70 g/hl (was wirklich viel ist!) Hopfensamen während des Würzekochens und nach der Hauptgärung zugegeben. Die Zugabe von Hopfensamen zeigte keine messbaren Auswirkungen auf die Schaumstabilität oder irgendwelche sensorischen Eigenschaften. Selbst in Langzeitlagerungstests (6 Monate bei 30 °C) wurden keine Qualitätsunterschiede zwischen Bieren mit und ohne Samen festgestellt. Die einzige erkennbare Veränderung war ein leicht erhöhter Alkoholgehalt, der vermutlich auf die amylolytische Enzymaktivität in den Samen zurückzuführen ist. Es tut mir leid, aber dieser Mythos gehört jetzt endlich ins Reich der Märchen: Hopfensamen sind nicht schlecht fürs Bier. Männliche Hopfenpflanzen sind wieder gesellschaftsfähig…
Schüll, F., Forster, A., & Gahr, A. (2025). Influence of hop seeds on the analytical properties and sensory quality of beer. BrewingScience, 78(11/12), 118-125. https://doi.org/10.23763/BrSc25-17schuell
Hopfen ist sicher
Sie sind diesem Satz vermutlich schon einmal begegnet: „Generally Recognized as Safe (GRAS)“ ist eine Bezeichnung der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) für Lebensmittelzusatzstoffe oder Zutaten, die von qualifizierten Experten für den vorgesehenen Verwendungszweck als sicher eingestuft werden. Sie sind somit von dem normalerweise strengen Zulassungsverfahren für neue Lebensmittelzusatzstoffe befreit. GRAS wurde mit dem Food Additives Amendment von 1958 eingeführt und umfasst gebräuchliche Stoffe wie Gewürze und Konservierungsmittel. Im Rahmen des Expertengremiums des Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA)-Programms zur Bewertung der Sicherheit von Aromastoffen wurden mehrere natürliche Aromakomplexe (natural flavor complexes NFCs), die sich durch Mono- und Sesquiterpenkohlenwasserstoffe auszeichnen, neu bewertet. Mithilfe des Sicherheitsbewertungsverfahrens des Panels wurden die Bestandteile jedes Aromakomplexes in kongenerische Gruppen eingeteilt, die durch ähnliche strukturelle Eigenschaften und gemeinsame metabolische und toxikologische Merkmale definiert sind. Die Anwendung des Sicherheitsbewertungsverfahrens für diese Aromakomplexe zeigte, dass die geschätzte Aufnahme für die jeweiligen kongenerischen Gruppen der Aromakomplexe unter dem toxikologischen Schwellenwert (Threshold of Toxicological Concern TTC) liegt, was darauf hindeutet, dass für Verbraucher, einschließlich Kinder, kein Sicherheitsrisiko besteht. Hopfenöl war neben Ingwer-Extrakt, Schwarzen-Pfefferöl und einigen anderen Teil dieser Evaluierung. Also: Ruhe bewahren und mehr Hopfenöl zugeben.
Hecht SS, Cohen SM, Eisenbrand G, Fukushima S, Gooderham NJ, Guengerich FP, Rietjens IMCM, Rosol TJ, Davidsen JM, Harman CL, Taylor SV. FEMA GRAS assessment of natural flavor complexes: Pepper, ginger, coniferous-derived and related flavoring ingredients. Food Chem Toxicol. 2025 Dec 11:115849. doi: 10.1016/j.fct.2025.115849. Epub ahead of print. PMID: 41390051.
Leben auf dem Planeten Hopfen
Kalthopfung ist im Craft-Bier-Bereich weit verbreitet, führt aber dazu, dass nicht-steriles Hopfenmaterial eingebracht wird, das Mikroorganismen ins Bier eintragen kann. Obwohl Bier in der Regel als mikrobiologisch stabil angesehen wird, zeigen neuere Studien, dass Hopfen lebende Hefen und Bakterien enthalten kann, die die Bierqualität beeinflussen könnten. In dieser Studie wurde die im kommerziellen Hopfenpellets vorhandene Hefe-DNA untersucht und wie diese beim Kalthopfen übertragen wird. Mithilfe von ITS2-Metabarcoding (eine molekulare Methode, bei der DNA-Sequenzierung genutzt wird, um verschiedene Arten in einer gemischten Umweltprobe zu identifizieren) wurde ein breites Spektrum von Hefen in den Hopfenpellets festgestellt, vor allem häufige Blattendophyten, aber auch Hefen, die gärungsrelevant sind oder als Bierverderber gelten, wie Saccharomyces, Wickerhamomyces, Rhodotorula und Debaryomyces. Die meisten Hefen traten nur im Hopfen auf, aber vier Gattungen – Wickerhamomyces, Vishniacozyma, Bipolaris und Curvularia – fanden sich auch im kaltgehopften Bier wieder, jedoch nicht in ungehopften Proben. Dies deutet darauf hin, dass sie durch den Hopfen ins Bier gelangten. Die Metabolom-Analyse zeigte, dass die Kalthopfung nicht nur bestimmte hopfentypische Metabolite erhöhte, sondern auch das Aromaprofil veränderte, indem sie die Konzentrationen an Ethylester, höhere Alkohole und kurzkettige Fettsäuren erhöht. Wenn diese erweiterte Mikrobengemeinschaft tatsächlich das Aromaprofil von kalthopfen Bieren beeinflusst, müssen wir wohl unser Verständnis der Biotransformation überdenken…
Molnár A, Lovas M, Kiss T, Knapp DG, Lepres LA, Váczy KZ, Geml J. From hop (Humulus lupulus L.) to beer: hop pellets as fungal vectors in dry-hopped craft beers. FEMS Microbiol Lett. 2025 Jan 10;372:fnaf138. doi: 10.1093/femsle/fnaf138. PMID: 41369910.
