Immer auf der Suche nach spannenden Forschungsergebnissen aus der Welt des Hopfens und der Brauwissenschaft ... damit Sie nicht suchen müssen!
Auch unter Druck „creepy“
In den letzten Jahren haben wir viel über den sogenannten Hop Creep erfahren und darüber, wie man diesen ungeplanten zusätzlichen Gärprozess, der während der Kalthopfung einsetzt, in den Griff bekommt. Aber es gibt noch mehr zu lernen. Diese polnische Forschergruppe hat nachgewiesen, dass das Vorhandensein lebender aktiver Hefe eine Voraussetzung für das Auftreten der „Hopfennachgärung“ ist. In pasteurisierten Bierproben trat dieses Phänomen nämlich nicht auf. Bei nicht pasteurisierten Bierproben hingegen führte die Kalthopfungsgabe zu einer deutlichen Verminderung des scheinbaren Extraktes des Bieres. Darüber hinaus zeigte sich, dass Hop Creep ein kontinuierlicher Prozess ist; die Trennung des Hopfens vom Bier stoppte diesen Prozess und es wurde keine weitere Abnahme des scheinbaren Extraktes beobachtet. Insgesamt wurde bei allen kaltgehopften Bieren ein Rückgang des scheinbaren Extraktes beobachtet, der zwischen 0,8 und 1,2 % w/w liegt – und zwar sowohl im Pilot- und Industriemaßstab und unabhängig von der Art des Bieres und der verwendeten Hefe. Der angewandte Druck im Tank (0,1 MPa) verlängerte den Hop-Creep-Prozess um 6 Tage, hatte jedoch keinen Einfluss auf den durch die Kalthopfung erzielten Endvergärungsgrad. Es bleibt also creepy.
Hrabia, O., Poręba, P., Ciosek, A., & Poreda, A. (2024). Effekt der Kalthopfungsbedingungen auf das „Hop Creep“-Potenzial von Bier. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 82(4), 412–421. https://doi.org/10.1080/03610470.2024.2388430
Milchsäurebakterien und Hopfen können Freunde werden...
Der Einsatz von Hopfen kann ein limitierender Faktor bei der Herstellung von Sauerbieren sein. Diese Biere zeichnen sich durch eine außergewöhnliche Komplexität aus, die durch die Milchsäuregärung mit Hilfe von Milchsäurebakterien (LAB) entsteht. Die meisten Milchsäurebakterien reagieren sehr empfindlich auf Hopfen, insbesondere auf die Iso-Alphasäuren, die beim Kochen des Hopfens entstehen, sowie auf einige andere lösliche Hopfenverbindungen. Einige braurelevante Bakterien, einschließlich Lactobacillus- und Pediococcus-Arten, können eine Resistenz gegen Hopfen entwickeln und mit der Zeit ziemlich widerstandsfähig werden. Diese Studie umfasst eine vergleichende Analyse der Lebensfähigkeit von Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 (F19) und 431 (L431) in einem Sauerbier mit einem IBU von 22 sowie die Expression einer Reihe von Genen, die mit der Hopfenresistenz in Verbindung stehen. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die beiden probiotischen Stämme F19 und L431 gut für die Herstellung von Sauerbieren mit erhöhtem Hopfengehalt geeignet sind und eine ausgezeichnete Produktstabilität aufweisen. Insbesondere die Expression von Genen, die für die Hopfenresistenz verantwortlich sind, zeigte unterschiedliche Modulationsmuster zwischen den beiden Stämmen. Es scheint, dass eine höhere Konzentration des bsrA-Gens, wie sie im Stamm L431 beobachtet wurde, die Auswirkungen von hopfenbedingtem Stress effektiver abschwächen. Weitere Untersuchungen sind jedoch erforderlich, um diese Beobachtung der Genexpression zu bestätigen. Im Moment scheinen F19 und L431 vielversprechende Kandidaten für die Herstellung von hopfenbetonten Sauerbieren zu sein.
Herkenhoff, M. E. (2024). Das Probiotika-Paradoxon: Gedeihen im hochgehopften Sauerbier. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 82(4), 422–430. https://doi.org/10.1080/03610470.2024.2350108
Müssen Brauer DMS neu denken?
Brauer mögen DMS nicht, es gilt als Fehlgeschmack und sie tun fast alles, um es während des Brauprozesses aus dem Bier zu entfernen. Dimethylsulfid (DMS) entsteht durch die thermische Zersetzung von SMM S-Methylmethionin, einer Vorstufe, die in gemälzter Gerste enthalten ist. Außerdem kann die Hefe während der Gärung eine andere Vorstufe, Dimethylsulfoxid (DMSO), zu DMS reduzieren. Diese Reaktion hängt vom verwendeten Hefestamm und den Gärbedingungen ab. Um den DMS-Gehalt im Bier zu kontrollieren, kann der Brauer verschiedene Maßnahmen ergreifen, wie z. B. die Auswahl von Malz mit niedrigem SMM-Gehalt, eine starke Kochung, um DMS auszutreiben, und die Einhaltung geeigneter Gärbedingungen, um die DMS-Bildung zu minimieren. Diese Maßnahmen sind jedoch für alkoholfreie Biere nicht unbedingt von Vorteil. Alkoholfreie Biere und Biere mit niedrigem Alkoholgehalt (NABLABs) leiden im Allgemeinen unter einem Mangel an Geschmack und im Besonderen unter einem Mangel an fruchtigen Gärungsaromen. Wie wir vom Wein wissen, kann Dimethylsulfid (DMS) Trüffelnuancen hervorbringen und den fruchtigen Charakter verstärken. Dies bietet Möglichkeiten, den Geschmack von NABLABs zu verbessern. Diese belgische Forschergruppe untersuchte den Gehalt an freiem DMS und seinen potentiellen Vorstufen (S-Methylmethionin/SMM und Dimethylsulfoxid/DMSO) in elf kommerziell erhältlichen NABLABs sowie deren Gehalt an fruchtigen Estern und polyfunktionellen Thiolen. Mit Ausnahme von zwei kaltgehopften Proben und einem fruchtigen Bier wurde freies DMS nur in geringen Mengen in allen frischen NABLABs nachgewiesen. Mit der Alterung der NABLAB stieg die Konzentration an freiem DMS in einem Maße, welches mit dem anfänglichen Gehalt an SMM korrelierte (durchschnittlich +63 % nach zwei Jahren). Dieser SMM-Gehalt korrelierte auch mit dem Restgehalt an Aminosäuren der Gruppe I (die bei herkömmlichen Fermentationen stärker verbraucht werden). Im Gegensatz zu DMSO wurde bei SMM eine signifikante Freisetzung von freiem DMS nach Alterung in Spike-Experimenten beobachtet. Da fruchtige Gärungsester in NABLABs in viel geringeren Konzentrationen vorkommen als in konventionellen Lagerbieren, ist die Erhöhung sowohl von DMS als auch von polyfunktionellen Thiolen durch Kalthopfung eine Möglichkeit, diese geschmacklich zu verbessern. Ja, DMS kann ein Freund der Brauer sein – seien Sie tolerant!
Simon, M., & Collin, S. (2024). Erhöhung von Dimethylsulfid und polyfunktionalen Thiolen, eine Gelegenheit, die fruchtigen Aromen von NABLABs zu verbessern. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 82(4), 431–442. https://doi.org/10.1080/03610470.2024.2319930
