Lukas Klein, Braumeister in der BarthHaas Concept Brewery, berichtet von seinen Erfahrungen bei der Herstellung alkoholfreier Biere.
Als Braumeister in der BarthHaas Concept Brewery weiß ich, dass Aromaverluste nach wie vor zu den größten Herausforderungen bei der Herstellung alkoholfreier Biere gehören. Ich habe viel Zeit damit verbracht, zu untersuchen, was wir als Brauer dagegen tun können.
Eines ist klar: Die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier war noch nie so hoch. Verbraucher erwarten zunehmend, dass alkoholfreie Biere das gleiche Trinkerlebnis bieten wie ihre alkoholhaltigen Pendants: volles Aroma, ein überzeugendes Mundgefühl und ein ausgewogenes Aromaprofil. Genau hier beginnt für uns Brauer die eigentliche Herausforderung.
Ein großartiges Bier zu brauen, ist bereits schwierig genug. Ein großartiges Bier zu brauen und anschließend den Alkohol zu entfernen, ohne seinen sensorischen Charakter zu beeinträchtigen, ist eine ganz andere Aufgabe. Deshalb haben ich und das Brauteam der BarthHaas Concept Brewery in den vergangenen Jahren intensiv untersucht, worauf es ankommt, um in alkoholfreiem Bier ein überzeugendes Aroma zu erzeugen.
Die verborgene Rolle des Alkohols
Zunächst ist es wichtig zu verstehen, dass Alkohol im Bier weit mehr Funktionen erfüllt, als auf den ersten Blick sichtbar ist. Verbraucher verbinden Alkohol häufig mit seinem Beitrag zum sensorischen Gesamteindruck und zum Trinkerlebnis. Aus brautechnologischer Sicht übernimmt er jedoch auch wichtige technische und sensorische Aufgaben im Produkt. Alkohol trägt wesentlich zu Körper, Mundgefühl, Aromawahrnehmung und zur harmonischen Einbindung der einzelnen Geschmackskomponenten bei. Er fungiert als Träger von Aromastoffen und hilft dabei, die Balance zu schaffen, die ein Bier vollständig und rund wirken lässt.
Wird der Alkohol entfernt, geht auch ein Teil dieses sensorischen Gerüsts verloren. Die Folge kann ein Bier sein, das plötzlich dünner, weniger ausdrucksstark oder weniger ausgewogen wirkt als beabsichtigt. Aus diesem Grund ist die Entalkoholisierung nicht nur ein technischer Prozess, sondern vor allem eine Herausforderung im Umgang mit Aromen und Geschmack.
Warum entalkoholisierte Biere anders schmecken können
In unseren Versuchen haben wir festgestellt, was viele von Ihnen vermutlich ebenfalls beobachtet haben: Zahlreiche physikalische Entalkoholisierungsverfahren entfernen nicht nur Ethanol. Bei einer intensiven Entalkoholisierung können auch wichtige Aromastoffe verloren gehen, darunter Ester und höhere Alkohole, die fruchtige, florale und gärungsbedingte Bieraromen liefern. Wenn diese erwünschten Verbindungen reduziert werden, können andere Eigenschaften stärker in den Vordergrund treten.
Unsere Versuchsbiere zeigten häufig folgende Merkmale:
- Dünner Körper bzw. mangelnde Fülle
- Weniger Aroma
- Weniger „biertypischer“ Charakter
- Verstärkte Würze- oder brotartige Noten
- Gelegentlich karamellartige oder alterungsbedingte Aromen
Oft bemerkt der Konsument, dass etwas fehlt, selbst wenn das Bier technisch einwandfrei hergestellt wurde.
Ist Aromaverlust unvermeidbar?
Glücklicherweise nicht. Moderne Entalkoholisierungstechnologien haben sich in den vergangenen zehn Jahren deutlich weiterentwickelt. Insbesondere membranbasierte Systeme wie die Umkehrosmose gewinnen an Bedeutung, da sie Alkohol unter vergleichsweise schonenden Bedingungen entfernen können. Forschungsergebnisse und industrielle Erfahrungen zeigen, dass diese Verfahren einen höheren Anteil aromawirksamer Verbindungen erhalten können als viele thermische Alternativen.
Technologie allein ist jedoch selten die vollständige Lösung. Meiner Erfahrung nach werden die erfolgreichsten alkoholfreien Biere ganzheitlich entwickelt:
- Die Rezeptur des Grundbieres wird bereits vor der Entalkoholisierung optimiert.
- Wo möglich, werden Systeme zur Aromarückgewinnung eingesetzt.
- Stammwürze und Gärführung werden angepasst.
- Körper und Mundgefühl werden bereits bei der Rezepturentwicklung berücksichtigt.
- Das Aroma wird bei Bedarf nach der Entalkoholisierung gezielt optimiert.
Mit anderen Worten: Brauer, die die besten Ergebnisse erzielen, betrachten die Entalkoholisierung nicht als letzten Prozessschritt. Sie sehen sie vielmehr als integralen Bestandteil der gesamten Produktentwicklung.
Die Chance in der Herausforderung
Meiner Meinung nach hält sich in der Braubranche noch immer die Annahme, dass entalkoholisiertes Bier zwangsläufig ein Kompromiss sein muss. Ich sehe das anders. Richtig umgesetzt kann das Brauen alkoholfreier Biere hervorragende Geschmackserlebnisse schaffen, die Verbraucher begeistern. Einige der erfolgreichsten alkoholfreien Biere auf dem Markt belegen dies eindrucksvoll.
Wer den Erhalt von Aromen, die Wiederherstellung von Körper und die Optimierung des Aromaprofils strategisch angeht, kann die Entalkoholisierung als Innovationsplattform statt als Einschränkung nutzen. Tatsächlich haben neuere Technologien wie die Umkehrosmose neue Möglichkeiten eröffnet, hopfenbetonte Premium-Biere ohne Alkohol mit Aromaprofilen zu entwickeln, die noch vor wenigen Jahren nur schwer realisierbar waren.
Ich bin überzeugt, dass die Herausforderung für uns Brauer heute darin besteht, die optimale Kombination aus Technologie, Rezepturentwicklung und Werkzeugen zur Aromasteuerung für die jeweilige Brauerei zu finden.
Möchten Sie die vollständige Lösung kennenlernen?
Es gibt keine einzelne Maßnahme, die Aromaverlust, Geschmacksverluste oder einen geringeren Körper bei alkoholfreiem Bier vollständig behebt.
Der optimale Ansatz hängt ab von:
- der eingesetzten Entalkoholisierungstechnologie,
- dem gewünschten Bierstil,
- dem angestrebten Alkoholgehalt,
- den Entscheidungen bei der Rezepturentwicklung,
- den verfügbaren Möglichkeiten zur Aromarückgewinnung und Aromaoptimierung.
In diesem Blog habe ich einige Grundlagen vorgestellt. Wer tiefer in das Thema einsteigen möchte, dem empfehle ich unsere Whitepaper-Reihe zur Herstellung alkoholfreier Biere mit den verschiedenen verfügbaren Verfahren. Gerade erschienen ist Whitepaper #2: Dealcoholization, in dem wir die physikalischen Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Biere ausführlich beleuchten. Wir erklären, wie unterschiedliche Technologien den Aromaerhalt beeinflussen, und zeigen praxisnahe Strategien auf, um die häufigsten sensorischen Herausforderungen im Brauprozess zu meistern.
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