Hop Creep – die verborgene, schleichende, jedoch unaufhaltsame Zusatzgärung während der Kalthopfung, die bei Brauern immer wieder für unangenehme Überraschungen sorgt, kann immer besser unter Kontrolle gebracht werden. In jüngster Zeit sind zwei Studien zur Messung der diastatischen Kraft des Hopfens erschienen, die mehr Licht in dieses noch sehr dunkle Phänomen bringen. Beide wissenschaftliche Ansätze lassen darauf hoffen, dass Hop Creep seinen Schrecken verliert und bald ein berechenbarer Faktor einer jeden Kalthopfung sein kann.
Einfluss verschiedener Hopfensorten
So haben jüngst Philip C. Wietstock, Timo Lützenberger, Martin Biendl und Brian Gibson eine Methode entwickelt, mit der die diastatische Aktivität von Hopfen quantifiziert werden kann. Dass nicht jeder Hopfen den gleichen Nachgärungseffekt hat, ist aus vorangegangenen Studien bekannt. So ist die enzymatische Power je nach Hopfensorte sehr unterschiedlich. Auch die Darrtemperatur hat einen großen Einfluss: Je höher die Temperatur, desto niedriger die diastatische Kraft des Hopfens. Ebenso hat die Dauer der Lagerung große Auswirkungen: Je länger, umso mehr gehen die enzymatischen Aktivitäten zurück.
Auf der Suche nach einer reproduzierbaren Methode, war den Wissenschaftlern bald klar, das Bierwürze nicht das geeignete Medium ist. Das EBC-Congress-Maischverfahren ist zwar ein standardisierter Prozess zur Würzeherstellung, mit dessen Hilfe die Qualität von Malz festgestellt werden kann. Eine standardisierte Würze lässt sich damit aber eben gerade nicht herstellen, da das Maischergebnis von den verwendeten Malzsorten abhängt. Folglich musste eine reproduzierbare, einheitliche Polysaccharidquelle her: Die Wissenschaftler griffen auf Kartoffelstärke zurück, mit der sie verschiedene Hopfensorten inkubierten, um die diastatische Aktivität zu messen. Auf Grundlage einer validierten MEBAK-Methode wurden die Parameter Stärkekonzentration, Hopfenkonzentration und Inkubationstemperatur für diese Zwecke optimiert und definiert – ebenso der pH-Wert.
Die aus dem Stärkeabbau resultierenden Glucose- und Maltosewerte wurden verglichen mit der Menge an fermentierbaren Zuckern eines Lagerbieres, das ebenfalls mit Hopfen unter gleichen Bedingungen inkubiert war. Die Resultate korrelierten und bestätigen, dass dies ein vielversprechender Weg ist, um die diastatische Kraft des Hopfens zu quantifizieren. Zwar ist die entwickelte Methode ein Erstentwurf – die Umsetzung für Labore muss noch erprobt und validiert werden, doch lässt sich schon jetzt sagen, dass Untersuchungen nach solch einem Messverfahren für die meisten Brauereien zu aufwendig sind.
Sensorische Analyse im Hop Harvest Guide
Für BarthHaas hingegen ist dies ein großes Thema. Beispielsweise in unserem Harvest Guide gehen wir bereits alljährlich auf die Qualität der aktuellen Ernte ein – insbesondere die sensorische Analyse der Aromaprofile ist darin sehr wichtig, aber auch Analysedaten wie unter anderem Ölgehalt und Alphasäure sind Parameter, die Ernteschwankungen unterliegen. Zukünftig wäre es für uns und die Brauer daher von großem Interesse, Werte und Veränderungen zur diastatischen Power des Hopfens zu bekommen. Das BarthHaas Brewing Solutions Team wird nahezu täglich mit Fragen zum Hop Creep konfrontiert und wir haben einige Tipps und Tricks im Köcher, die auf dieses Thema abzielen. Die Quantifizierung der diastatischen Kraft von definierten Hopfenchargen würde einen Quantensprung in der Bearbeitung dieser Problematik bedeuten.
Den Hop Creep-Effekt berechnen und integrieren
In der zweiten Studie geht es um eine praxisorientierte Methode, die es Brauern erlaubt, den Dextrinabbau aus der Nachgärung zu berechnen und in den Brauprozess zu integrieren. Die Wissenschaftler Arnbjørn Stokholm, Lindsey N. Rubottom und Thomas H. Shellhammer haben in Anlehnung an die ASBC-Methode Wort-5 Schnellgärungen mit und ohne Kalthopfung im Labormaßstab durchgeführt und die Ergebnisse mit Gärungen im Großmaßstab verglichen – bei gleicher Würze, gleicher Hefe und gleichem Hopfen. So konnten sie die Relevanz der Laborergebnisse überprüfen und den Korrelationsgrad feststellen. Gemessen wurden im Labor jeweils der Restextrakt und der scheinbare Vergärungsgrad nach 48 und 72 Stunden. Tatsächlich ließen die Ergebnisse aus der Schnellgärung im Labor Rückschlüsse auf den Hop Creep-Effekt im Großmaßstab zu.
Diese Methode ist ideal für Brauereien, die schon über ein Labor verfügen und eine Gärung im Kleinmaßstab der Produktion voranstellen können, um den Dextrinabbau zu berechnen. Dabei werden 500 ml der Würze mit Hefe unter ständigem Rühren bei 20 Grad Celsius vergoren. Nach 48 und nach 72 Stunden werden jeweils Restextrakt und scheinbarer Vergärungsgrad gemessen. Zu einer zweiten 500-ml-Probe werden zusätzlich fünf Gramm des Hopfens hinzugegeben. Sie wird ebenso vergoren und gemessen. Die Ergebnisse ermöglichen es, den Dextrinabbau im Großmaßstab zu kalkulieren. Eine solche Vorgehensweise ließe sich in den laufenden Betrieb gut integrieren.
Fazit
Beide Methoden dienen unterschiedlichen Zwecken: Die Messungen aus der Wietstock-Methode können einen übergreifenden Ausblick geben beispielsweise auf das, was in einem Erntejahrgang passiert. Überhaupt können die Einflüsse von Sorte, Erntejahrgang, Verarbeitung und Lagerbedingungen zukünftig quantifiziert und infolgedessen vielleicht sogar kontrolliert werden. Was aber genau in der Brauerei passiert, wird jeder Brauer selbst untersuchen müssen – denn der Hop-Creep-Effekt hat einfach zu viele Variablen. Die Stockholm-Methode ist dafür jedoch eine praktische Lösung. Und wem selbst die noch zu aufwendig erscheint, dem können wir vom BarthHaas Brewing Solutions Team mit Rat und Tat zur Seite stehen. Ebenso bieten wir Brauern und Profis der Brauindustrie Seminare und Workshops in unserer Hops Academy an – interaktiv, effektiv und kurzweilig zu allen Themen rund um das Brauen mit Hopfen.
Zur Definition und Abhilfe von Hop Creep siehe auch: Wie reagiert Hopfen auf den Klimawandel?
Referenzen:
„A method for the determination of hop diastatic power – part 1”, P. C. Wietstock, T. Lützenberger, M. Biendl, B. Gibson, Brewing Science July/August 2021 (Vol. 74)
„Evaluating a benchtop fermentation method for estimating dextrin degradation by hop diastatic enzymes during dry-hopping”, A. Stokholm, L. N. Rubottom, T. H. Shellhammer, Brewing Science November/December 2020 (Vol. 73).
HOPFENKLANG
… der Podcast von BarthHaas und BRAUWELT: Jeden Monat sprechen Hopfen-Experten aus dem Haus BarthHaas gemeinsam mit BRAUWELT-Chefredakteurin Dr. Lydia Junkersfeld über praxisrelevante technologische Neuigkeiten rund um das grüne Gold.
